۲۴ مهر, ۱۳۹۹

بررسی جامع فرآورده های روغنی شامل روغن های گیاهی و چربی های حیوانی

روغن های گیاهی و چربی های حیوانی

مصرف چربی و روغن برای تغذیه انسان حیاتی هستند، زیرا منبع اصلی انرژی و ویژگی های بی شماری در استخرهای بیوشیمیایی هستند که روش منبع استخراج و ترکیب شیمیایی آن بررسی شده است. چربی و روغن، بیشتر از گیاهان  و حیوانات  تأمین می شوند. در این مقاله روش های سنتی و مدرن استخراج و همچنین تصفیه مورد بررسی قرار میگیرد .

فسفولیپیدهای تری گلیسیرید ، استرول ، رنگدانه ها ، الکل های چرب و توکوفرول برخی از ترکیبات شیمیایی هستند که پیکربندی مولکولی و بیوشیمیایی روغن و چربی های منبع را تعریف می کنند.

روغن های گیاهی و چربی های حیوانی تحت  ۴۰ CFR 112 تنظیم می شوند، که برای روغن های نفتی و غیر نفتی نیازهای یکسانی دارد. روغن های نفتی ، روغن های گیاهی و چربی های حیوانی دارای خصوصیات فیزیکی مشترک هستند و اثرات زیست محیطی مشابهی ایجاد می کنند. همانند روغن های نفتی ، روغن های گیاهی و چربی های حیوانی و مواد تشکیل دهنده آنها می توانند آسیب هایی به شرح زیر داشته باشند:

  • ایجاد اثرات جسمی مخرب ، مانند پوشش دادن حیوانات و گیاهان با روغن و خفه کردن آنها در اثر کاهش اکسیژن.
  • سمی باشند و محصولات سمی تولید کنند.
  • منابع غذایی آینده و حال ، حیوانات پرورشی و زیستگاه ها را نابود کنند.
  • بوهای تند تولید کنند.
  • خطوط ساحلی ناپاک ، تصفیه خانه های آب را مسدود کرده و در صورت وجود منابع احتراق آتش بگیرند.
  • محصولی را تشکیل دهند که سال ها در محیط باقی بماند.

تحقیقات علمی و تجربه در مورد نشت واقعی نشان داده است که نشت روغن های گیاهی و چربی های حیوانی باعث از بین رفتن یا صدمه زدن به حیات وحش می شود و اثرات نامطلوب دیگری ایجاد می کند. حیات وحش که با روغن های گیاهی و چربی های حیوانی پوشانده شود می تواند در اثر هیپوترمی ، کم آبی و یا گرسنگی از بین برود.

حیوانات آبزی ممکن است به دلیل کاهش اکسیژن ناشی از ریختن روغن های گیاهی و چربی های حیوانی در آب ، خفه شوند. نشت روغن های گیاهی و چربی های حیوانی همان اثرات مخرب یا مشابه اثرات نفتی را در محیط آبزیان دارند.

فراورده های روغنی

انواع چربی حیوانی

  • چربی کره:

این ماده معمولاً از شیر گاو بدست می آید. این مخلوطی از کره ، آب و نمک است. لیست کره منبع مهمی از ویتامین A است و میزان کمتری از ویتامین D است. این ترکیب شامل ۲۹-۳۲٪ اسیدهای چرب اشباع نشده ، ۲-۴٪ چند غیر اشباع و (۱۲-۳۲٪) اسیدهای چرب اشباع است.

طعم مشخص و رنگ زرد آن از عوامل مهم محبوبیت آن است. از آن استفاده می شود به عنوان یک جدول پخش کاهش یافته است در حالی که افزایش استفاده از مارگارین به دلیل قیمت پایین تر ، بهبود و کیفیت یکسان و عوامل بهداشتی. کره کره بخشی از بسیاری از محصولات لبنی دیگر مانند شیر ، پنیر ، بستنی ، خامه قهوه و خامه است.

چربی حیوانی

  • چربی:

چربی که از بافتهای چرب خوک حاصل می شود. چربی از ۴۶.۲٪ اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده است. ۴۵.۲٪ اسیدهای چرب اشباع نشده ۱۱.۰٪ اسیدهای چرب اشباع نشده  تشکیل شده است.

تالو: پیِ خوراکی در درجه اول از گاو گوشت گاو بدست می آید. در دمای اتاق ، سخت تر و محکم تر از گوشت خوک است. گل گیاه پالو از ۹/۵۴ درصد اسیدهای اشباع شده کامل تشکیل شده است. ۴۰.۹٪ اسیدهای چرب اشباع نشده ۴.۲٪ اسیدهای چرب اشباع نشده تشکیل شده است.

 

  • روغن ماهی:

روغن ماهی را می توان در بدن یا کبد چندین ماهی از جمله؛ نهنگ ، ماهی قزل آلا و غیره تولید می شود. ترکیب اسیدهای چرب نه تنها از گونه ای به گونه دیگر ، اغلب حتی از یک ماهی به ماهی دیگر از همان گونه متفاوت است.

  • روغن جگر ماهی:

این روغن از جگرِ ماهیِ (ماهی ماهی) گرفته می شود. مانند اکثر روغنهای ماهی ، این ماده دارای مقادیر زیادی اسیدهای چرب امگا ۳ است. ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA)و اسید Docosahexaenoic (DHA) روغن کبد ماهی نیز حاوی ویتامین A و ویتامین D است.

انواع روغن گیاهی

  • روغن سویا:

این ماده از دانه گیاه سویا بدست می آید. این روغن در بیشترین مقدار تولید شده است. این روغن خوراکی غالب در ایالات متحده است. این ماده از ۶۱٪ اسیدهای چرب اشباع نشده چند لایه ، ۲۵٪ اسید چرب اشباع نشده تک و ۱۵٪ اسیدهای پرز اشباع تشکیل شده است.

اسیدهای لینولنیک ۸۹ و ۱۱ درصد از کل اسیدهای چرب ضروری را از این منبع تشکیل می دهند. حدود ۴۸٪ روغن سویا در روغن های مارگارین ، کوتاه کننده ، پخت و پز و سالاد ، سس مایونز استفاده می شود. اینها هر دو از نظر غذایی اهمیت دارند اما همچنین باعث بی ثباتی اکسیداتیو این روغن می شوند.

روغن گیاهی

  • روغن نخل:

این روغن از میوه های درختان خرما تولید می شود. lt کارآمدترین کارخانه تولید روغن نخل است. اکنون در لیست روغنهای تولید شده در سراسر جهان مقام دوم را به خود اختصاص داده است. روغن پالم یک ترکیب اسید چرب متعادل است که در آن سطح اسیدهای چرب اشباع تقریباً برابر با اسیدهای چرب اشباع نشده است.

اسید اولئیک (۳۹-۴۰٪)، اسیدهای اصلی در کنار اسید لینولئیک (IU-l l٪) و فقط مقدار کمی اسید لینولنیک هستند.

بسته به نوع نخل روغن ،سطح پایین اسید لینولسیک و فقدان مجازی اسید لینولنیک ، روغن را نسبت به اکسیداتیو پایدار می کند.

به نظر می رسد هر چه روغن های نخل، اشباع نشده تر باشند، روغن خرما با رنگ قرمز تیره و غلظت بیشتر  با کاروتنوئیدها و آنتوسیانین ها زیادتر تولید می شود. همچنین سرشار از ویتامین E است که به صورت توکوفرول و توکوترینول وجود دارد. تقریباً ۹۰٪ روغن پالم در بسیاری از موارد به عنوان محصولات خوراکی استفاده می شود.

  • روغن کانولا:

این روغن گیاهیِ خوراکی است که از گیاهان دانه کلزای نسبتاً جدید دریافت می شود. از نظر تولید روغن و چربی ، مقام سوم را به خود اختصاص داده است. روغن کانولا سطح کمی اسیدهای چرب اشباع (حدود ۶٪)  دارد.

پایداری روغن ol’tl1is بیشتر با وجود اسید لینولنیک ، کلروفیل و محصولات تجزیه آن باعث از بین رفتن سایر اجزای جزئی با واکنش شیمیایی بالا می شود. این سرشار از توکوفرول است.

فراورده های روغنی

  • روغن آفتابگردان:

چهارمین روغن محبوب روغنهای گیاهی. که در برخی کشورها به سویا. روغن نخل و دانه پنبه ترجیح داده می شود. این روغن در مکان های جغرافیایی محدودی پرورش می یابد. مقدار کل چربی اشباع شده کمتر از ۱۰٪ است. ۵۵-۷۵٪ اسید اولسیه و I5-35٪ اسید لینولئیک.

  • روغن نارگیل:

این ماده از کوپرا بدست می آید که گوشت نارگیل خشک شده از نخل نارگیل است که به کوکوس نوسفرا (Cocos nucifera) معروف است. این روغن به عنوان چربی طبقه بندی می شود زیرا در دمای اتاق جامد است ، اما به روغن مایع، در دمای بالاتر از ۲۵.۶۰ درجه سانتیگراد تبدیل می شود. lt با n درصد زیاد اسید مایع مشخص می شود.

این ماده حاوی ۵۰٪ اسید لوریک است در حالی که هیچ روغن دیگری به جز روغن هسته خرما بیش از ۱٪ ندارد. به دلیل سطح بالای اسیدهای چرب اشباع شده (۸۰٪). روغن نارگیل در شرایط طبیعی نگهداری در برابر تغییرات اکسیداتیو کاملاً مقاوم است. به دلیل وزن مولکولی بسیار کم ، تمایل به ایجاد مشکل کف دارد.

بنابراین به راحتی با روغنهای دیگر مخلوط نمی شود.

 

منبع استخراج و مواد تشکیل دهنده روغن های گیاهی و چربی های حیوانی:

چربی ها و روغن ممکن است منشا گیاهی ، حیوانی و دریایی داشته باشند. روغن های گیاهی شامل خمیر کاکائو، چربی جامد و روغن هایی مانند روغن ذرت ، روغن گل خورشید ، روغن سویا ، خاک پنبه ، روغن بادام زمینی ، روغن زیتون ، روغن کانولا ، روغن هسته کدو ، روغن گلرنگ ، روغن هسته انگور ، روغن سبوس کنجد ، روغن آرگان ، روغن نخل ، روغن بزرک ، روغن نارگیل.

روغنهای گیاهی معمولاً رایج از جمله سویا. آفتابگردان ، گلرنگ ، خردل ، زیتون ، سبوس برنج ، کنجد دارای چربی های اشباع شده کمی هستند. در حالی که روغن پالم ، روغن هسته خرما ، روغن نارگیل ، پیه و چربی کره سرشار از چربی های اشباع هستند.

چربی های حیوانی شامل پیِ چربی و کره است در حالی که روغن ماهی شامل روغن جگر ماهی ، روغن نهنگ و روغن ماهی است.

چربی یکی از سه عنصر مغذی ضروری بدن به همراه کربوهیدرات و پروتئین است. یک رژیم متعادل باید شامل چربی های اشباع نشده و غیر اشباع سالم باشد. برخی از بهترین منابع این اسیدهای چرب شامل آووکادو ، روغن زیتون ، آجیل ، دانه ها و ماهی های چرب هستند

روغن ها از گیاهان مختلف و از ماهی ها حاصل می شوند. روغن ها یک گروه غذایی نیستند ، اما مواد مغذی ضروری را تأمین می کنند. بنابراین ، روغن ها در الگوهای غذایی USDA گنجانده شده اند. برخی از روغنهای معمول خورده شده عبارتند از: روغن کانولا ، روغن ذرت ، روغن پنبه دانه ، روغن زیتون ، روغن گلرنگ ، روغن سویا و روغن آفتابگردان.

فرآیند استخراج می تواند اجزای تشکیل دهنده روغن های خوراکی را که ممکن است اثرات منفی بر طعم ، ثبات ، شکل ظاهری و یا ارزش غذایی داشته باشد ، حفظ کند و همچنین توکوفرول ها را حفظ کرده و از تغییرات شیمیایی تری اسیل گلیسرول جلوگیری کند.

استفاده از روغن های گیاهی و چربی های حیوانی در موتورهای سوخت

روغن های نباتی اخیراً به دلیل مزایای زیست محیطی و همچنین ساخت آنها از منابع تجدید پذیر ، جذابیت بیشتری پیدا کرده اند. بیش از ۱۰۰ سال پیش ، رودلف دیزل روغن نباتی را به عنوان سوخت موتور خود آزمایش کرد (شای ، ۱۹۹۳). روغن های گیاهی و چربی های حیوانی می توانند جایگزین کسری از دستگاه های تقطیر نفتی و پتروشیمی های نفت در آینده نزدیک بشوند. در حال حاضر سوخت های روغن نباتی با سوخت های نفتی رقابت ندارن، با این حال گران ترند. با افزایش اخیر در قیمت نفت و عدم اطمینان در مورد دسترسی به نفت ، علاقه به استفاده مجدد وجود دارد روغنهای گیاهی در موتورهای دیزلی. محدوده جوش دیزل از علاقه خاصی برخوردار است زیرا نشان داده شده است که انتشار ذرات را به میزان قابل توجهی نسبت به کاهش می دهد .

 

چربی و مواد تشکیل دهنده روغن

تری گلیسیرید:

تری گلیسیرید از سه اسید چرب متصل به یک مولکول گلیسرول تشکیل شده است. اگر هر سه اسید چرب یکسان باشند ، یک تری گلیسیرید ساده است. ترکیبات شیمیایی موجود در چربی قبل از تقسیم شدن توسط شیمی دانان به عنوان تری گلیسیرید شناخته می شوند. از آنجا که تعدادی اسید چرب مختلف در چربی های طبیعی که هم شامل چربی حیوانی و هم روغن گیاهی می شود، وجود دارد.

مقدار زیادی تری گلیسیرید در طبیعت مشاهده می شود. این اسیدها با توجه به اسید چرب یا اسیدهای موجود در آنها نامگذاری می شوند. بنابراین تریولین تری گلیسیرید اسید اولئیک ، تری ترالمین اسید پالمتیک ، تریستارین اسید استئاریک است ، در حالی که مونوپالمیتین-دیستئارین حاوی همانطور که از نامش مشخص است ،

یک مولکول پالمتیک و دو اسید استئاریک. در حالی که تنوع زیادی از اسیدهای چرب در چربی ها و روغن های طبیعی یافت می شود ، فقط تعدادی از آنها از اهمیت تجاری فوق العاده ای برخوردار هستند.

اینها اسید میریستیک ، اسید لوریک ، اسید پالمیتیک ، اسید استئاریک ، اسید اولئیک ، اسید لینولیک و لینولنیک اسید هستند.

اگرچه تعداد تری گلیسیرید در طبیعت زیاد است ، تری گلیسیرید این هفت اسید قسمت عمده چربی ها و روغن های طبیعی را تشکیل می دهد. چربی ها و روغن ها عملاً همیشه به نسبت های مختلف مخلوط تری گلیسیرید هستند. در بعضی از چربی ها یک تری گلیسیرید غالب است ، در برخی دیگر ،

و در برخی دیگر تعداد زیادی به مقدار مادی وجود دارد. ظاهرا هیچ یک از چربی حیوانی یا روغنی گیاهی طبیعی فقط از یک تری گلیسیرید تشکیل نشده است. خواص چربیها و روغنهای مختلف به ویژگیهای تری گلیسیرید که مخلوط آنهاست و به نسبت این تری گلیسیرید به یکدیگر بستگی دارد.

مونو و دیگلیسیرید

مونو و دیگلیسیرید مونو و دی استرهای اسیدهای چرب و گلیسرول هستند. آنها به صورت تجاری توسط واکنش گلیسرول و تری گلیسیرید یا استری شدن گلیسرول و اسیدهای چرب تهیه می شوند. در نتیجه هضم طبیعی تری گلیسیریدها ، مونو و دیگلیسیرید در دستگاه روده ایجاد می شوند.

آنها به طور طبیعی در مقادیر بسیار جزئی هم در چربی های حیوانی و هم در روغن های گیاهی دیده می شوند. روغنی که عمدتا از دیگلیسیرید تشکیل شده است نیز به عنوان جایگزینی روغن متشکل از تری گلیسیرید استفاده شده است.

آیا روغن های گیاهی و چربی حیوانات برای سلامتی شما مضر هستند؟

مصرف روغن های گیاهی در قرن گذشته به طرز چشمگیری افزایش یافته است.

بیشتر متخصصان اصلی بهداشت آنها را سالم می دانند ، اما روغن های گیاهی و چربی حیوانات ممکن است مشکلات سلامتی ایجاد کنند.

اثرات آنها بر سلامتی بستگی به اسیدهای چرب موجود در آنها ، از گیاهان استخراج شده و فرآوری آنها دارد.

کدام یک بهتر است؟ روغن های گیاهی یا روغن های حیوانی؟

برای این قضیه، دو جواب وجود دارد. اولین پاسخ این است که هیچ کدام از روغن ها مشکلی ندارند ، و در عین حال باید گفت که مصرف بیش از حد همه چیز مضر است.

پاسخ دوم این است که، خوب یا بد بودن مصرف انواع روغن های گیاهی یا روغن های حیوانی به مسائل مختلفی بستگی دارد. اگر به طور منظم ورزش می کنید ، خوب می خورید ، پس مصرف آن خوب است ، اما اگر مشکلات مختلف سلامتی ، به ویژه فشار خون دارید ،یا مشکلات قلبی دارید، پس این موارد برای شما مضر خواهد بود. روغنهای گیاهی (زیتون ، کلزا ، سویا ، رپس و غیره) در مقایسه با چربی های حیوانی که دارای (HDL) کمتری هستند ، لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL) بالاتر هستند ، اما متاسفانه LDL (لیپوپروتئین با چگالی کم) بالاتر است که می تواند عروق را مسدود کند و می تواند باعث مشکلات قلبی شود.

روغن گیاهی

منابع:

 

۱- https://www.heraldopenaccess.us/openaccess/source-extraction-and-constituents-of-fats-and-oils

۲- https://www.healthline.com/nutrition/are-vegetable-and-seed-oils-bad#bottom-line

۳- https://www.epa.gov/emergency-response/vegetable-oils-and-animal-fats

۴- https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-84628-995-8_3

, , , , , ,

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ابزارک متن
لورم ایپسوم متن ساختگی با تولید سادگی نامفهوم از صنعت چاپ و با استفاده از طراحان گرافیک است. چاپگرها و متون بلکه روزنامه و مجله در ستون و سطرآنچنان که لازم است و برای شرایط فعلی تکنولوژی مورد نیاز و کاربردهای متنوع با هدف بهبود ابزارهای کاربردی می باشد. کتابهای زیادی در شصت و سه درصد گذشته، حال و آینده شناخت فراوان جامعه و متخصصان را می طلبد تا با نرم افزارها شناخت بیشتری را برای طراحان رایانه ای
سبدخرید