۲۰ مهر, ۱۳۹۹

وضعیت صنعت لبنیات و فرآورده های لبنی در ایران و جهان

مهمترين منابع پروتئين حيواني ، ويتامين ها و اسيدهاي چرب ضروري در تغذيه انسان خصوصاً در کودکان، شیر و فرآورده های لبنی مي باشند.  در اكثر كشورهاي دنيا از جمله ايران مهمترين منبع تولید شير، گاو است. شير و فرآورده هاي آن در صنعت غذايي دربرگيرنده محصولات زيادي از جمله پنیر، ماست ، خامه و . . . است. شیر در اصل  ترشح طبيعي غدد پستاني تمام پستانداران است كه هدف ترشح آن در طبيعت ، تغذيه نوزاد حيوان مي باشد .

صنایع لبنی

اجزاء اصلي شير عبارتند از : آب ( ۸۶٪_۸۸٪) ، چربی (۳٪_۶٪) ، پروتئین (۳٪_۴٪) ، قند لاکتوز (۵٪) ، مواد فسفره و املاح (خاکستر) ۷٪ که این مواد با توجه به  گونه هاي مختلف حيواني وشرايطي محيطي و فيزيولوژيكي تا حدودي قابل تغیير است. در عملیات فرآیند کردن،  اين درجه تنوع شير حيوانات اهميت ويژه اي دارد. شیوه های مختلف  فرآیند محصولات صنایع لبنی در حال حاضر مهم ترین موضوع تحقيقاتي در بين متخصصين لبنيات در سرتاسر جهان مي باشد. به علت اینكه توليد صدها ماده ي غذايي متنوع از شير و فرآورده هاي آن در سرتاسر جهان انجام مي پذيرد و در رژیم غذایی انسان شیر و محصولات آن اهمیت زیادی یافته است.

تاكنون تحقيقات متعددي در اين زمينه در ایران انجام شده  است و سابقه تحقيق در اين زمينه در ايران به سال هاي دور باز مي گردد. ولی به هيچ وجه آنچنان كه شايسته ي اين صنعت مي باشد ، به آن توجه نشده است. متأسفانه در كشور ما در توليد اصلي ترين محصولات لبني دچار مشكل هستيم و روش­های كنوني مطابق با استانداردهاي جهاني بهداشت و توليدي نمي باشد. این در حالی  که تنوع فرآورده­های صنایع لبني در جهان بسیار چشمگیر می باشد.

این امر تنها به خاطر ناديده گرفتن مسائل علمي و تجربي و پايه ريزي نادرست صنعتي در اين رشته مي باشد. وظيفه جامعه محقق و دانش پژوه كشورمان در وضعيت فعلي جهت برطرف نمودن مشكلات مربوطه بسيار خطير و سرنوشت ساز به نظر مي رسد. باشد تا ما نيز با استفاده ی بهینه از اين نعمت خدادادي، شكرگزار نعمات الهي باشيم.

رئوس برنامه هاي توسعه ای مربوط به گروه پژوهشي صنایع لبنی

۱ – استفاده پايدار از منابع موجود در محيط و همچنین استفاده از پتانسيل عظيم بيوشيميايي موجود در ميكروارگانيسم ها ، گياهان و يا اجزاء تشكيل دهنده آن ها به منظور حفاظت و بهبود محیط

۲ – مطالعه و بررسی در خصوص امكان جايگزيني مواد اوليه مورد استفاده در بعضي صنايع با موادي كه عمدتاً پس آب صنعتي  به شمار مي روند.

۳ -دسترسي به توان به كارگيري متدهاي سريع جهت تشخيص و تخمين آلودگي مواد غذايي و جيره غذايي برای اطمينان از  سلامتي و كيفيت مواد اوليه توليدي در داخل و يا وارداتي با استفاده از روش هاي بيوتكنولوژي.

۴ -راه اندازي و تاسیس رشته بيوتكنولوژي غذايي و تربيت نيروي انساني ماهر به منظور تأمين نياز كشور.

 

اهداف و عملكرد برنامه هاي آتی  پژوهشي فرآورده هاي لبني را مي توان به صورت زير طبقه بندي كرد :

 الف) استفاده بهينه از استعدادهاي بالقوه توليد شير در كشور :

بر اساس پژوهش هاي انجام شده ،  با وجود  توليد مناسب شير ، متأسفانه فقط مقدار اندكي از اين توليدات جذب صنايع لبني كشور شده است.

كه از جمله دلایل آن میتوان به موارد زیر اشاره کرد :

–  کم بودن تعداد واحدهاي دامداري صنعتي

– پراكندگی مراكز توليد و درنتيجه عدم دسترسي به مراكز جمع آوري شير

– توليد غير بهداشتي و سنتی فرآورده هاي لبني

شناخت عوامل مؤثر و تلاش در پي رفع اين معضلات باعث مرتفع ساختن مشکلات فوق خواهد شد .

 

 ب)تحقيق و بررسی پيرامون بهينه سازي فرآيندهاي توليدي موجود صنایع لبنی :

نگاهي به روش های توليدي موجود يادآور مشكلاتی  است كه چنان چه بخواهيم به طور ريشه اي بيان نموده و راه چاره اي براي آن بيابيم بايستي به اصول زير توجه اساسي كنيم:

– بهبود شرايط توليدي از نظر بهداشتي

– بهينه سازي پروسس هاي فعلي توليدي

– اتوماسيون خطوط توليد و اعمال روش هاي جديد توليد

– بهينه سازي روش هاي بسته بندي

– اعمال روش هاي مهندسي جهت افزايش راندمان مصرف انرژي

– ترويج مسائل بهداشتي و فني پرسنل

ج) استفاده مناسب از فرآورده هاي جانبي صنايع لبني :

آب پنیر یکی  از مهمترين محصولات جانبي در كارخانجات لبني می باشد  كه مسأله حاد كارخانجات پنير سازي به جهت رفع آن ها مي باشد.

با در نظر گرفتن میزان افزايش روز افزون تعداد كارخانجات توليد پنير بالاخص در سطح کشور ،  تولید آب پنیر نیز افزایش یافته كه متاسفانه هيچ شيوه مناسبي براي استفاده از اين ماده پيدا نشده است. و به علت قدرت آلوده سازي عظيمي كه دارد يكي  عوامل مهم تخريب محيط زيست می باشد.

امروزه در كشورهاي پيشرفته ي دنيا با ارائه تكنولوژي مناسب ، از آب پنير فرآورده هاي گوناگونی از جمله لاكتوز و محصولات توليدي مشتقات آن شامل، كازئين ، نوشابه های تخمیری  كنسانتره ، پروتئين آب پنير و پودر آب پنير جهت استفاده در صنايع ديگر تولید می‌شود.

با توجه به ارزش تغذيه اي اين ماده ي پرارزش  و همچنين كاربرد های آن و مشكلاتي كه براي دفع آن وجود دارد ، باید تحقيقات گسترده اي پيرامون اين مسئله صورت بگیرد .

صنایع لبنی

 د)تحقيق پيرامون توليد محصولات جديد و نوآوري در صنایع لبنی :

امروزه یکی  از پيشرفته ترين صنايع غذايي در جهان، صنعت لبنیات  است که با سرعت روز افزوني در حال توسعه مي باشد. بخش عظیم اين تلاش صرف توليد محصولات جديد با فرمولاسيون متنوع مي شود. در  حال حاضر صدها نوع محصول در قسمت های مختلف صنایع لبنی وجود دارد که در حال توليد مي باشند. در ایران با وجود مواد اولیه فراوان و نیروی فعال، تاکنون تلاش قابل توجهی در زمينه رشد و گسترش  محصولات صورت نگرفته است. بنابراین، نياز به ايجاد مراكز تحقيقاتي جهت فعاليت در اين زمينه بسیار حیاتی می باشد. پنير ازجمله محصولات لبني است كه امروزه بيش از ۵۰۰ نوع مختلف آن در كشورهاي مختلف دنيا در حال توليد مي باشد كه وجود رژیم های غذایی متعدد ،  ذائقه هاي متفاوت ، تنوع طلبي مصرف كنندگان و ارزش غذايي مختلف هر يك از محصولات دلیل این تنوع می باشد.

متأسفانه در ايران فقط به توليد پنير سنتي اكتفا شده است كه در بعضي موارد به دليل شرايط نامناسب محیط و امكانات موجود با حداقل استاندارد نيز مطابقت نداشته و نياز به ارائه  فرمولاسیون ها و روش های مناسب برحسب نوع شیر با امکانات و شرایط موجود مي باشد.

ایجاد تنوع در محصولات لبني ، مي تواند سبب پاسخگويی بهتر بسياري از مشكلات فعلي اين صنعت شود چرا كه با ايجاد محصولات  متنوع باعث جلب بازارهاي داخلي و خارجي ، تشويق دامداران و كشاورزان به توليد بيشتر ، جذب نيروي انساني بيشتر ، ارائه ي بيشترشير با كيفيت بهداشتي بهتر و توليد محصولاتي مطابق با ذائقه های مختلف و رژيم هاي غذايي متعدد مي شويم.

ه)تحقيق پيرامون استفاده از شير و فرآورده هاي لبني در ساير بخش هاي صنايع لبنی :

تأثير استفاده از شير و فرآورده هاي جانبي آن امروزه در صنايع مختلف شناخته شده و سال هاست كه در فرمولاسيون تعداد بي شماري از مواد غذايي و دارويي به چشم مي خورد. به عنوان مثال مي توان به موارد زیر اشاره نمود كه متأسفانه در ايران به صورت پيشرفته و ثابت تا به حال كاربردي نداشته يا تأثير كاربرد آن ها بر توليدكنندگان اين محصولات پوشيده بوده است.

– استفاده از شير خشك و آب پنیر در صنايع غلات ، نوشابه سازي و گوشت

– استخراج لاكتوز از محصولات لبني ( آب پنیر و شیر ) و استفاده در داروسازي

– استفاده از محصولات جانبي لبني در صنايع توليد غذاهاي رژيمي

– توليد كازئين و استفاده در صنايع مختلف

بسیاری موارد ديگر كه رسيدن به اين سطح تكنولوژي مستلزم بررسی و سعي در ايجاد مراكز تحقيقاتي و توسعه مي باشد.

 

صنایع لبنی

پايه ريزي سيستم كنترل كيفي نوين و ارتقاء سطح كيفي محصولات لبني تا حد استانداردهاي جهاني در جهت افزايش صادرات :

سیستم های کنترل کیفیت و پایه ريزي سيستم كنترل كيفي نوين و ارتقاء سطح كيفي محصولات لبني تا حد استانداردهاي جهاني در جهت افزايش صادرات که هم اكنون در كشور ما در حال اجرا و استفاده مي باشند ، در دنيا  و در صنايع غذايي جايگاه چنداني ندارند. استانداردهاي موجود ما نه تنها از حد استانداردهاي جهاني پايين تر هستند بلكه مورد قبول مجامع علمي نيز نمي باشند. بنابراين باید تلاش وسيعي در اين زمينه صورت گيرد تا با استفاده از تجارب و معلومات متخصص اين رشته، متدها و سيستم هاي جديد كنترل كيفي پايه ريزي گردند. تا ضمن ايجاد تغییر در اين صنعت بتوان فاكتورهاي كيفي را مطابق با اصول صنعتی و بهداشتي به دست آورد.

ايجاد بازارهاي صادرات اين محصولات نيز منوط به ابداع و كاربرد شيوه هاي كنترل كيفي با دقت زیاد و رعايت استانداردهاي مربوط می باشد تا بتوانيم در بازارهاي جهاني رقابت كنيم.

 پیشنهادات برای بهبود عملکرد فعالین در حوزه صنایع لبنی:

۱-    ساخت و طراحي دستگاه هاي مورد نياز صنايع لبني :

از دلايل عدم توسعه صنايع لبني در كشور ما مستهلك بودن دستگاه هاي موجود و راندمان پايين آن ها را می توان در نظر گرفت که بعضا برای رفع اين معضل اقدام به وارد نمودن دستگاه هاي مختلف از خارج از كشور نموده اند كه اين اقدام هرچند در رفع مقطعي مشكل موفق بوده است ولي راه حل اصلي نخواهد بود. به جهت  کاهش هزينه توليد  و همچنین جلوگیری از خروج ارز بايد در جهت ساخت دستگاه هاي داخلي با راندمان بالا اقدام نمود تا ضمن احياء ساير صنايع مربوطه بالاخص صنايع ماشين سازي باشد.

 

۲-   همكاري مستقيم با بخش هاي تحقیق و توسعه صنايع لبنی :

با توجه به وجود امكانات تحقيقاتي در پژوهشكده ها و دانشگاه های مربوطه ، امكان حل معضلات صنايع در اين مراكز بيشتر از هر جايي خواهد بود. صنايع و دانشگاه مي توانند در قالب پژوهشكده ها با ايجاد ارتباط دو طرفه در جهت افزايش كیفیت و کمیت توليد با پشتوانه اين مراكز قدم بردارند.

 

۳-   ايجاد ارتباط و تبادل آخرين اطلاعات با مراكز علمي تحقيقاتي دنيا در صنایع لبنی:

از مهم ترین فاکتور های علمی تحقیق میتوان به  استفاده از  نتايج و تجارب تحقيقي متخصصان  ودانشمندان این رشته در ساير نقاط جهان اشاره کرد . با ايجاد مراكز پژوهشي مي توان اين ارتباطات را افزايش داده و نتايج تحقيقي اين پژوهشكده را به مراجع مختلف و مجامع علمی  انتقال داد تا ضمن افزايش اعتبار اين مراكز در جهت شناخت محصولات كشورمان در ساير نقاط جهان تلاش نمائيم.

بيان دلایل و اهداف به صورت‌ واضح و مشخص فوق الذكر حاكي از لزوم ايجاد يك مركز تحقيقاتي در زمينه صنايع لبنيات است كه استراتژیک آن در خودكفايي اقتصادي روشن و مبرهن مي باشد .

نتیجه گیری :

شیر، يكي از باارزش ترين مواد غذايي است كه تقريباً تمامي مواد لازم  ادامه حيات و رشد انسان را دارا است . ميزان مصرف سرانه لبنيات در هر كشور ، نشانه اي از پيشرفت و توسعه اقتصادي – اجتماعي جامعه  و سلامت افراد است به طوري که  سياست هاي متنوع در بخش توليد با توجه به اهداف مورد نظر در کشور های پیشرفته  استفاده می شود .

در ايران نيز حمايت از تولید توليدكنندگان  صنايع لبني همواره مورد توجه بوده است. البته با توجه به ميزان اهميت محصولات تولید شده در صنایع لبني در الگوي غذايي خانوار ، افزايش حمايت از اين بخش در زمينه هاي مختلف لازم و ضروري است. با كمي تأمين مي توان بر اين نكته صحه گذارد كه بخش عمده اي از مشكلات موجود در كشور ، ريشه هاي بنیادی نداشته و صرفاً نيازمند يك عزم ملي است.

بدون شك با بهره مندي از مديريت و سازمان لازم  وبا در اختیار داشتن نیروی انسانی متخصص ، مي توان در قالب طرح مشخصي ، حركتي نو در جهت رفع مشكلات موجود ، استفاده بهينه از منابع طبيعي و سرمايه ها ، بالا بردن سطح كيفيت محصولات ، افزايش بهره وري ، كاهش ضايعات و بسياري موارد ديگر گام هاي مؤثري برداشت.

احداث مركز پژوهشي بيوتكنولوژي مي تواند به عنوان هسته اوليه در شكل گيري اهداف فوق عمل كند به اين ترتيب كه مشكلات واحدهاي موجود تا حد زيادي از طريق همكاري متقابل حل گردد و پتانسيل احداث واحدهاي جديد مورد مطالعه قرار گرفته و پيشنهادهاي مستدل و معقول به صنايع داده شود .

بدیهی است يك مركز پژوهشي موفق بايد به نيروي انساني كارآمد و همچنين به تجهيزات به عنوان ابزار مهم مجهز باشد خوشبختانه چنين شرايطي در دانشكده كشاورزي وجود دارد.

 

منبع:

http://research.iaun.ac.ir/pd/tabeshian44/pdfs/PaperC_8441.pdf

, , , , , ,
3 دیدگاه
  1. عالی بود . نکات جالبی داشت. مرسی

  2. عالی و فوق العاده مرسی بابت زحماتتون

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

ابزارک متن
لورم ایپسوم متن ساختگی با تولید سادگی نامفهوم از صنعت چاپ و با استفاده از طراحان گرافیک است. چاپگرها و متون بلکه روزنامه و مجله در ستون و سطرآنچنان که لازم است و برای شرایط فعلی تکنولوژی مورد نیاز و کاربردهای متنوع با هدف بهبود ابزارهای کاربردی می باشد. کتابهای زیادی در شصت و سه درصد گذشته، حال و آینده شناخت فراوان جامعه و متخصصان را می طلبد تا با نرم افزارها شناخت بیشتری را برای طراحان رایانه ای
سبدخرید