صنایع لبنی و فرآورده های آن

مهمترين منابع پروتئين حيوانی، ويتامين ها و اسيدهای چرب ضروری در تغذيه انسان خصوصاً در کودکان، صنایع لبنی و فرآورده های آن می باشند. در اكثر كشورهای دنيا از جمله ايران مهمترين منبع تولید شير، گاو است. شير و فرآورده های لبنی در صنعت غذايی دربرگيرنده محصولات زيادی از جمله پنیر، ماست ، خامه و . . . است. شیر در اصل  ترشح طبيعی غدد پستانی تمام پستانداران است كه هدف ترشح آن در طبيعت ، تغذيه نوزاد حيوان می باشد .

اجزاء اصلی شير عبارتند از: آب ( ۸۶٪_۸۸٪)، چربی (۳٪_۶٪)، پروتئین (۳٪_۴٪)، قند لاکتوز (۵٪)، مواد فسفره و املاح (خاکستر) ۷٪ که این مواد با توجه به  گونه های مختلف حيوانی وشرايطی محيطی و فيزيولوژيكی تا حدودی قابل تغیير است. در عملیات فرآیند کردن، اين درجه تنوع شير حيوانات اهميت ويژه ای دارد. شیوه های مختلف  فرآیند محصولات صنایع لبنی در حال حاضر مهم ترین موضوع تحقيقاتی در بين متخصصين لبنيات در سرتاسر جهان می باشد. به علت اینكه توليد صدها ماده ی غذايی متنوع از شير و فرآورده های لبنی در سرتاسر جهان انجام می پذيرد و در رژیم غذایی انسان شیر و محصولات آن اهمیت زیادی یافته است.

تاكنون تحقيقات متعددی در اين زمينه در ایران انجام شده  است و سابقه تحقيق در اين زمينه در ايران به سال های دور باز می گردد. ولی به هيچ وجه آنچنان كه شايسته ی اين صنعت می باشد ، به آن توجه نشده است. متأسفانه در كشور ما در توليد اصلی ترين محصولات لبنی دچار مشكل هستيم و روش ­های كنوني مطابق با استانداردهای جهانی بهداشت و توليدی نمی باشد. این در حالی  که تنوع فرآورده ­های صنایع لبنی در جهان بسیار چشمگیر می باشد.

این امر تنها به خاطر ناديده گرفتن مسائل علمی و تجربی و پايه ريزی نادرست صنعتی در اين رشته می باشد. وظيفه جامعه محقق و دانش پژوه كشورمان در وضعيت فعلی جهت برطرف نمودن مشكلات مربوطه بسيار خطير و سرنوشت ساز به نظر می رسد. باشد تا ما نيز با استفاده ی بهینه از اين نعمت خدادادی، شكرگزار نعمات الهی باشيم.

---

مقالات مرتبط:

♣ پراکسیدین صنایع لبنی و غذایی

♣ ضدعفونی کننده رایج در صنایع لبنی و غذایی

♣ آشنایی با فرآیند شستشو در صنایع لبنی و غذایی

♣ کنترل باکتریوفاژ در صنایع لبنی

---

رئوس برنامه های توسعه ای مربوط به گروه پژوهشی صنایع لبنی

1 – استفاده پايدار از منابع موجود در محيط و همچنین استفاده از پتانسيل عظيم بيوشيميايی موجود در ميكروارگانيسم ها، گياهان و يا اجزاء تشكيل دهنده آن ها به منظور حفاظت و بهبود محیط

2 – مطالعه و بررسی در خصوص امكان جايگزينی مواد اوليه مورد استفاده در بعضی صنايع با موادی كه عمدتاً پس آب صنعتی به شمار می روند.

3 -دسترسی به توان به كارگيری متدهای سريع جهت تشخيص و تخمين آلودگي مواد غذايی و جيره غذايی برای اطمينان از  سلامتی و كيفيت مواد اوليه توليدی در داخل و يا وارداتی با استفاده از روش های بيوتكنولوژی.

4 -راه اندازی و تاسیس رشته بيوتكنولوژی غذايی و تربيت نيروی انسانی ماهر به منظور تأمين نياز كشور.

اهداف و عملكرد برنامه های آتی  پژوهشی فرآورده های لبنی را می توان به صورت زير طبقه بندی كرد :

 الف) استفاده بهينه از استعدادهای بالقوه توليد شير در كشور :

بر اساس پژوهش های انجام شده، با وجود  توليد مناسب شير، متأسفانه فقط مقدار اندكی از اين توليدات جذب صنايع لبنی كشور شده است.

كه از جمله دلایل آن میتوان به موارد زیر اشاره کرد :

–  کم بودن تعداد واحدهای دامداری صنعتی

– پراكندگی مراكز توليد و درنتيجه عدم دسترسی به مراكز جمع آوری شير

– توليد غير بهداشتی و سنتی فرآورده هاي لبنی

شناخت عوامل مؤثر و تلاش در پی رفع اين معضلات باعث مرتفع ساختن مشکلات فوق خواهد شد .

 ب)تحقيق و بررسی پيرامون بهينه سازی فرآيندهای توليدی موجود صنایع لبنی :

نگاهی به روش های توليدی موجود يادآور مشكلاتی  است كه چنان چه بخواهيم به طور ريشه ای بيان نموده و راه چاره ای براي آن بيابيم بايستی به اصول زير توجه اساسی كنيم:

– بهبود شرايط توليدی از نظر بهداشتی

– بهينه سازی پروسس های فعلی توليدی

– اتوماسيون خطوط توليد و اعمال روش های جديد توليد

– بهينه سازی روش های بسته بندی

– اعمال روش های مهندسی جهت افزايش راندمان مصرف انرژی

– ترويج مسائل بهداشتی و فنی پرسنل

ج) استفاده مناسب از فرآورده های جانبی صنايع لبنی :

آب پنیر یکی  از مهمترين محصولات جانبي در كارخانجات لبنی می باشد  كه مسأله حاد كارخانجات پنير سازی به جهت رفع آن ها می باشد.

با در نظر گرفتن میزان افزايش روز افزون تعداد كارخانجات توليد پنير بالاخص در سطح کشور، تولید آب پنیر نیز افزایش یافته كه متاسفانه هيچ شيوه مناسبی برای استفاده از اين ماده پيدا نشده است. و به علت قدرت آلوده سازی عظيمی كه دارد يكی  عوامل مهم تخريب محيط زيست می باشد.

امروزه در كشورهای پيشرفته ی دنيا با ارائه تكنولوژی مناسب، از آب پنير فرآورده های گوناگونی از جمله لاكتوز و محصولات توليدی مشتقات آن شامل، كازئين، نوشابه های تخمیری  كنسانتره، پروتئين آب پنير و پودر آب پنير جهت استفاده در صنايع ديگر تولید می‌شود.

با توجه به ارزش تغذيه ای اين ماده ی پرارزش  و همچنين كاربرد های آن و مشكلاتی كه برای دفع آن وجود دارد، باید تحقيقات گسترده ای پيرامون اين مسئله صورت بگیرد .

 د)تحقيق پيرامون توليد محصولات جديد و نوآوری در صنایع لبنی :

امروزه یکی  از پيشرفته ترين صنايع غذايی در جهان، صنعت لبنیات  است که با سرعت روز افزونی در حال توسعه می باشد. بخش عظیم اين تلاش صرف توليد محصولات جديد با فرمولاسيون متنوع می شود. در  حال حاضر صدها نوع محصول در قسمت های مختلف صنایع لبنی وجود دارد که در حال توليد می باشند. در ایران با وجود مواد اولیه فراوان و نیروی فعال، تاکنون تلاش قابل توجهی در زمينه رشد و گسترش  محصولات صورت نگرفته است. بنابراین، نياز به ايجاد مراكز تحقيقاتی جهت فعاليت در اين زمينه بسیار حیاتی می باشد. پنير ازجمله محصولات لبنی است كه امروزه بيش از 500 نوع مختلف آن در كشورهای مختلف دنيا در حال توليد می باشد كه وجود رژیم های غذایی متعدد ،  ذائقه های متفاوت ، تنوع طلبی مصرف كنندگان و ارزش غذايی مختلف هر يك از محصولات دلیل این تنوع می باشد.

متأسفانه در ايران فقط به توليد پنير سنتی اكتفا شده است كه در بعضی موارد به دليل شرايط نامناسب محیط و امكانات موجود با حداقل استاندارد نيز مطابقت نداشته و نياز به ارائه  فرمولاسیون ها و روش های مناسب برحسب نوع شیر با امکانات و شرایط موجود می باشد.

ایجاد تنوع در محصولات لبنی، می تواند سبب پاسخگويی بهتر بسياری از مشكلات فعلی اين صنعت شود چرا كه با ايجاد محصولات متنوع باعث جلب بازارهای داخلی و خارجی، تشويق دامداران و كشاورزان به توليد بيشتر، جذب نيروی انسانی بيشتر، ارائه ی بيشتر شير با كيفيت بهداشتی بهتر و توليد محصولاتی مطابق با ذائقه های مختلف و رژيم های غذايی متعدد می شويم.

ه)تحقيق پيرامون استفاده از شير و فرآورده های لبنی در ساير بخش های صنايع لبنی :

تأثير استفاده از شير و فرآورده های جانبی آن امروزه در صنايع مختلف شناخته شده و سال هاست كه در فرمولاسيون تعداد بی شماری از مواد غذايی و دارويی به چشم می خورد. به عنوان مثال مي توان به موارد زیر اشاره نمود كه متأسفانه در ايران به صورت پيشرفته و ثابت تا به حال كاربردی نداشته يا تأثير كاربرد آن ها بر توليدكنندگان اين محصولات پوشيده بوده است.

♦ استفاده از شير خشك و آب پنیر در صنايع غلات ، نوشابه سازی و گوشت

♦ استخراج لاكتوز از محصولات لبنی ( آب پنیر و شیر ) و استفاده در داروسازی

♦ استفاده از محصولات جانبی لبنی در صنايع توليد غذاهای رژيمی

♦ توليد كازئين و استفاده در صنايع مختلف

بسیاری موارد ديگر كه رسيدن به اين سطح تكنولوژی مستلزم بررسی و سعی در ايجاد مراكز تحقيقاتی و توسعه می باشد.

پايه ريزي سيستم كنترل كيفی نوين و ارتقاء سطح كيفی محصولات لبني تا حد استانداردهای جهانی در جهت افزايش صادرات :

سیستم های کنترل کیفیت و پایه ريزی سيستم كنترل كيفی نوين و ارتقاء سطح كيفی محصولات لبنی تا حد استانداردهای جهانی در جهت افزايش صادرات که هم اكنون در كشور ما در حال اجرا و استفاده می باشند، در دنيا  و در صنايع غذايی جايگاه چندانی ندارند. استانداردهای موجود ما نه تنها از حد استانداردهای جهانی پايين تر هستند بلكه مورد قبول مجامع علمی نيز نمی باشند. بنابراين باید تلاش وسيعی در اين زمينه صورت گيرد تا با استفاده از تجارب و معلومات متخصص اين رشته، متدها و سيستم های جديد كنترل كيفی پايه ريزی گردند. تا ضمن ايجاد تغییر در اين صنعت بتوان فاكتورهای كيفی را مطابق با اصول صنعتی و بهداشتی به دست آورد.

ايجاد بازارهای صادرات اين محصولات نيز منوط به ابداع و كاربرد شيوه های كنترل كيفی با دقت زیاد و رعايت استانداردهای مربوط می باشد تا بتوانيم در بازارهای جهاني رقابت كنيم.

 پیشنهادات برای بهبود عملکرد فعالین در حوزه صنایع لبنی:

1-    ساخت و طراحی دستگاه های مورد نياز صنايع لبنی :

از دلايل عدم توسعه صنايع لبنی در كشور ما مستهلك بودن دستگاه های موجود و راندمان پايين آن ها را می توان در نظر گرفت که بعضا برای رفع اين معضل اقدام به وارد نمودن دستگاه های مختلف از خارج از كشور نموده اند كه اين اقدام هرچند در رفع مقطعی مشكل موفق بوده است ولی راه حل اصلی نخواهد بود. به جهت  کاهش هزينه توليد  و همچنین جلوگیری از خروج ارز بايد در جهت ساخت دستگاه های داخلی با راندمان بالا اقدام نمود تا ضمن احياء ساير صنايع مربوطه بالاخص صنايع ماشين سازی باشد.

2-   همكاری مستقيم با بخش های تحقیق و توسعه صنايع لبنی :

با توجه به وجود امكانات تحقيقاتی در پژوهشكده ها و دانشگاه های مربوطه ، امكان حل معضلات صنايع در اين مراكز بيشتر از هر جايی خواهد بود. صنايع و دانشگاه مي توانند در قالب پژوهشكده ها با ايجاد ارتباط دو طرفه در جهت افزايش كیفیت و کمیت توليد با پشتوانه اين مراكز قدم بردارند.

3-   ايجاد ارتباط و تبادل آخرين اطلاعات با مراكز علمی تحقيقاتی دنيا در صنایع لبنی:

از مهم ترین فاکتور های علمی تحقیق می توان به  استفاده از  نتايج و تجارب تحقيقی متخصصان  ودانشمندان این رشته در ساير نقاط جهان اشاره کرد. با ايجاد مراكز پژوهشی می توان اين ارتباطات را افزايش داده و نتايج تحقيقی اين پژوهشكده را به مراجع مختلف و مجامع علمی انتقال داد تا ضمن افزايش اعتبار اين مراكز در جهت شناخت محصولات كشورمان در ساير نقاط جهان تلاش نمائيم.

بيان دلایل و اهداف به صورت‌ واضح و مشخص فوق الذكر حاكی از لزوم ايجاد يك مركز تحقيقاتی در زمينه صنايع لبنيات است كه استراتژیک آن در خودكفايی اقتصادی روشن و مبرهن می باشد .

نتیجه گیری :

شیر، يكي از با ارزش ترين مواد غذايی است كه تقريباً تمامی مواد لازم  ادامه حيات و رشد انسان را دارا است. ميزان مصرف سرانه لبنيات در هر كشور ، نشانه ای از پيشرفت و توسعه اقتصادی – اجتماعی جامعه  و سلامت افراد است به طوری که  سياست های متنوع در بخش توليد با توجه به اهداف مورد نظر در کشور های پیشرفته  استفاده می شود .

در ايران نيز حمايت از تولید توليدكنندگان  صنايع لبنی همواره مورد توجه بوده است. البته با توجه به ميزان اهميت محصولات تولید شده در صنایع لبنی در الگوی غذايی خانوار، افزايش حمايت از اين بخش در زمينه های مختلف لازم و ضروری است. با كمی تأمين می توان بر اين نكته صحه گذارد كه بخش عمده ای از مشكلات موجود در كشور ، ريشه های بنیادی نداشته و صرفاً نيازمند يك عزم ملی است.

بدون شك با بهره مندی از مديريت و سازمان لازم  و با در اختیار داشتن نیروی انسانی متخصص ، می توان در قالب طرح مشخصی، حركتي نو در جهت رفع مشكلات موجود، استفاده بهينه از منابع طبيعی و سرمايه ها، بالا بردن سطح كيفيت محصولات، افزايش بهره وری، كاهش ضايعات و بسياری موارد ديگر گام های مؤثری برداشت.

احداث مركز پژوهشی بيوتكنولوژی می تواند به عنوان هسته اوليه در شكل گيری اهداف فوق عمل كند، به اين ترتيب كه مشكلات واحدهای موجود تا حد زيادی از طريق همكاری متقابل حل گردد و پتانسيل احداث واحدهای جديد مورد مطالعه قرار گرفته و پيشنهادهای مستدل و معقول به صنايع داده شود .

بدیهی است يك مركز پژوهشی موفق بايد به نيروی انسانی كارآمد و همچنين به تجهيزات به عنوان ابزار مهم مجهز باشد خوشبختانه چنين شرايطی در دانشكده كشاورزی وجود دارد.

منبع:

http://research.iaun.ac.ir/pd/tabeshian44/pdfs/PaperC_8441.pdf