آیا باید حبوبات را قبل از پخت بشوییم؟

گاهی اوقات به فرآیند تولید میوه خشک که فکر می‌کنیم، حساسیت‌های بهداشتی و ضدعفونی‌های ویژه‌ای را در نظر داریم تا مطمئن شویم هیچ میکروب و آلودگی‌ای سر از بسته‌بندی نهایی درنمی‌آورد. همین ایده را اگر بسط دهیم، در خصوص لزوم شستن حبوبات قبل از پخت، از جمله برنج و عدس، به پرسش‌های مشابهی می‌رسیم: آیا واقعاً فواید شستن حبوبات قبل از پخت بر مضرات آن می‌چربد؟ و آیا مضرات شستن حبوبات قبل از پخت آن‌قدر جدی هستند که ما را از شست‌وشو منصرف کنند؟ اگر شما جزو آن گروه از افراد هستید که نسبت به ضدعفونی و گندزدایی در هر مرحله از فرآوری مواد غذایی حساسیت دارید، احتمالاً این سوال برایتان بسیار پررنگ‌تر است. همه این پرسش‌ها و تردیدها، ما را به سمت یک بررسی جامع و دقیق سوق می‌دهد که در این مقاله به آن می پردازیم.

همچنین بخوانید:

♣ سریع ترین راهکارهای مبارزه با آفات و بیماری های حبوبات

♣ راهنمای جامع شستشو و ضدعفونی میوه و سبزیجات

شستشوی حبوبات از نگاه علمی و بهداشتی

برخی تصور می‌کنند با چند بار شستن برنج، عدس یا لوبیا، همه مشکلات بهداشتی را حل می کند. عده‌ای هم بر این باورند که همین شست‌وشوی مکرر، ممکن است مواد مغذی حیاتی را از سطح حبوبات و برنج بزداید و در نهایت، ارزش غذایی آن‌ها را کاهش دهد. اما داستان به همین دوگانگی ساده ختم نمی‌شود. مطالعات علمی مختلفی که از سال 2020 به بعد منتشر شده‌اند، نشان داده‌اند که آلودگی میکروبی و باقی‌مانده سموم کشاورزی در سطوح خارجی حبوبات و غلات بیشتر از حدی است که تصور می‌کنیم. از سوی دیگر، برخی پژوهش‌ها نشان می دهند که آب‌شست‌وشو می‌تواند ویتامین‌های محلول در آب را نیز از بین ببرد.

با در نظر گرفتن این تناقض‌ها، تصمیم‌گیری راجع به لزوم شستن حبوبات قبل از پخت پیچیده‌تر می‌شود. عموماً در فرهنگ غذایی ما، شستن برنج و حبوبات پیش از پخت یک عادت قدیمی است. اما آیا این عادت بر اساس اصول علمی است یا صرفاً یک سنت دیرینه؟ آیا واقعاً نیاز هست که عدس را هم به اندازه برنج بشوییم یا برای لوبیا باید روش متفاوتی به کار بگیریم؟

آیا شستن برنج، عدس و حبوبات ضروری است؟

برای درک اهمیت شستن برنج و حبوبات، باید ابتدا از زاویه‌ای علمی به مسئله نگاه کنیم. مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC) در پژوهش‌های اخیر خود اعلام کرد که حتی محصولات بسته‌بندی‌ گاهی حاوی مقادیر ناچیزی از آلودگی‌های محیطی هستند. به‌عنوان مثال، در یک گزارش میدانی مشخص شد حدود 10 تا 15 درصد از نمونه‌های برنج تجاری دارای ردی از گردوغبار، باقیمانده‌های آفت‌کش‌ها یا حتی ذرات ریز فلزی بودند. حال تصور کنید همین برنج یا حبوبات اگر به‌خوبی شسته نشوند، ممکن است این ذرات ناخواسته وارد بدن شوند.

از جنبه بهداشتی نیز مبحث دیگری به نام باکتری‌ها و قارچ‌های احتمالی مطرح است. برخی اسپورهای قارچی روی پوسته حبوبات به‌خصوص لوبیا و نخود می‌توانند در شرایط محیطی مساعد رشد کنند. اگر شستن مناسب انجام نگیرد، گرمای فرایند پخت ممکن است تمام این میکروارگانیسم‌ها را از بین ببرد، اما میزان دقیق اثربخشی حرارت به نوع آلودگی بستگی دارد. همچنین، بعضی آلاینده‌ها مقاوم‌تر از آن هستند که به‌راحتی حذف شوند و حتی ممکن است با گرما از بین نروند.

تفاوت نیاز به شستن در هر نوع ماده (برنج، عدس، لوبیا و…)

همه حبوبات و غلات به یک اندازه نیاز به شست‌وشو ندارند. برای مثال، برنج‌های نیمه‌صنعتی معمولاً در فرآیند کارخانه‌ای یک‌بار تا حدی شسته و پاک‌سازی می‌شوند. با این حال، شستن برنج در خانه هنوز هم ضروری قلمداد می‌شود؛ چراکه گردوغبار و نشاسته اضافه‌ای که موجب چسبندگی دانه‌های برنج در زمان پخت می‌شود، با چند بار شست‌وشو تا حد زیادی کاهش می‌یابد.

در مورد عدس، موضوع کمی متفاوت است. عدس دارای سطح کمتری از گردوغبار و ناخالصی است؛ اما همچنان می‌توان در فرایند برداشت و بسته‌بندی با ذرات نامطلوب مواجه شد. همچنین برخی از انواع عدس (مخصوصاً عدس سیاه و عدس قرمز) به دلیل فرآیند خشک‌سازی ممکن است پوسته‌هایی داشته باشند که باید جدا شوند. لوبیا و نخود به دلیل شکل و اندازه خاص، معمولاً فضایی برای تجمع ذرات ریز خاک و آلودگی دارند. علاوه بر این، لوبیا قرمز و نخود فرنگی بیشتر مستعد رشد باکتری‌ها به‌ویژه در مناطق مرطوب هستند. از این رو، شستن مداوم و گاه چندمرحله‌ای آنها در آب تمیز قبل از پخت توصیه می‌شود.

فواید شستن حبوبات و برنج قبل از پخت

شستن برنج و حبوبات قبل از پختن آن‌ها دارای فواید قابل توجه و مهمی است که در این قسمت مختصرا به آن‌ها می‌پردازیم:

الف) کاهش آلودگی‌ها، آفت‌کش‌ها و سموم

یکی از فواید شستن حبوبات قبل از پخت این است که بخش عمده‌ای از سموم شیمیایی به کار رفته در مزارع (مثل حشره‌کش‌ها و آفت‌کش‌ها) و حتی سموم طبیعی موجود در سطح حبوبات، با آب شسته می‌شوند. در تحقیقی که در سال 2021 توسط مؤسسه ایمنی غذایی دانشگاه تهران انجام شد، نمونه‌های لوبیا چیتی شسته‌نشده تا 18 درصد بیشتر بقایای سموم ارگانوفسفره داشتند. این میزان پس از شست‌وشوی چندمرحله‌ای به کمتر از 5 درصد رسید. کاهش این سموم فقط به سلامت فردی شما محدود نمی‌شود؛ بلکه از منظر زیست‌محیطی نیز اهمیت دارد. وقتی بخش قابل‌توجهی از آلاینده‌ها قبل از پخت حذف شود، آب پخت‌وپز شما نیز پاک‌تر خواهد بود و دورریز آن آسیب کمتری به محیط زیست می‌زند.

ب) بهبود کیفیت طعم، پخت و کاهش نفخ

هنگام شستن لوبیا یا نخود، احتمالاً مشاهده کرده‌اید که کف‌هایی روی آب تشکیل می‌شود. این کف‌ها در واقع ترکیبی از پروتئین‌های محلول و برخی عناصر نشاسته‌ای است که می‌تواند روی طعم نهایی غذا اثر بگذارد. شستن و گاهی خیساندن این حبوبات باعث می‌شود مقدار این ترکیبات کمتر شود. نتیجه؟ غذای شما پس از پخت طعم مطلوب‌تری می‌گیرد و نفخ احتمالی کمتری ایجاد می‌کند.

افزون بر این، برنج و حبوبات، پس از شستشو  به‌ویژه زمانی که نشاسته اضافی آن‌ها خارج می شود، در هنگام پخت بافت بهتری پیدا می‌کنند. برنج کمتر به‌هم می‌چسبد و عدس و لوبیا نیز ظاهر جذاب‌تری خواهند داشت. در ضمن، نتیجه تحقیقات نشان می دهد که حذف نشاسته‌های سطحی، هضم را تا حدی تسهیل می‌کند.

آیا شستن زیاد ضرر دارد؟

بزرگ‌ترین نگرانی، از دست رفتن مواد مغذی حیاتی در اثر شست‌وشوی بیش از حد و طولانی است. بسیاری از ویتامین‌های گروه B و برخی مواد معدنی محلول در آب ممکن است در طی شست‌وشو (به‌ویژه اگر طولانی‌مدت باشد) از دست بروند. برای مثال، مطالعات نشان می دهند که شست‌وشوی مکرر برنج سفید می‌تواند بین 10 تا 25 درصد از ویتامین B1 (تیامین) آن را کاهش دهد. در برنج قهوه‌ای نیز این درصد بالاتر به نظر می رسد.

از سوی دیگر، برخی افراد گمان می‌کنند هرچقدر حبوبات را بیشتر بشویند، میزان نفخ و مشکلات گوارشی کاهش می‌یابد. در حالی که این مسئله تا حدی درست است، اما شست‌وشوی افراطی می‌تواند روی طعم و بافت غذا تاثیر منفی بگذارد. به خصوص اگر حبوبات حساس به رطوبت، ساعت‌ها در آب غوطه‌ور بمانند، ممکن است بیش از حد نرم شوند یا در مرحله پخت، ظاهر خود را از دست بدهند.

در چه دمایی حبوبات را بشوییم؟

یک اشتباه متداول، استفاده از آب گرم یا حتی جوش در مراحل شست‌وشوی اولیه است. برخی افراد تصور می‌کنند آب داغ همه آلودگی‌ها را از بین می‌برد، اما در واقع این کار موجب آزاد شدن سریعتر برخی ویتامین‌های محلول در آب می‌شود. بهتر است از آب خنک یا کمی ولرم استفاده کنید.

همچنین، مالش بیش از حد حبوبات با دست، خصوصاً در عدس و لپه، ممکن است باعث شکستن آن‌ها شود و علاوه بر تاثیر در بافت نهایی، موجب افزایش ضایعات گردد. شست‌وشوی چندمرحله‌ای ولی ملایم می‌تواند جایگزین بهتری باشد.

خیساندن یا فقط شستن؟ کدام بهتر است؟

خیساندن حبوبات، روندی فراتر از یک شست‌وشوی ساده است. وقتی حبوبات یا برنج را برای چند ساعت در آب قرار می‌دهید، آنزیم‌ها و ساختارهای پروتئینی درون دانه‌ها شروع به تغییر می‌کنند. برخی قندهای پیچیده و ضدتغذیه‌ای (مثل فیتات‌ها در حبوبات) در آب حل شده و دفع می‌شوند. این کار می‌تواند هضم غذا را آسان‌تر کند و به کاهش نفخ کمک کند.

اما صرفاً شستن، عملی کوتاه‌مدت‌تر است و هدف اصلی آن حذف آلودگی‌های سطحی، گردوغبار و بخشی از آفت‌کش‌هاست. در شستن معمولاً زمان تماس آب با حبوبات بسیار کوتاه است و این فرصت را ندارید که ترکیبات پیچیده‌تر از دانه خارج شوند. در نتیجه، خیساندن یک مرحله عمیق‌تر برای پاک‌سازی و آماده‌سازی است.

چه زمانی خیساندن واجب است؟

اگرچه شستن همه انواع حبوبات ضرورت دارد، اما خیساندن همیشه واجب نیست. برای مثال، عدس قرمز به دلیل بافت لطیف و زمان پخت کوتاه، معمولاً نیازی به ساعت‌ها خیساندن ندارد و یک شست‌وشوی ساده هم می‌تواند کافی باشد. در مقابل، نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز به‌طور سنتی قبل از پخت طولانی‌مدت، حتماً خیس می‌شوند تا هم زمان پخت کاهش یابد و هم مشکلات گوارشی احتمالی کمتر شوند.

در مورد برنج، برخی افراد ترجیح می‌دهند آن را چند ساعت خیس کنند تا در زمان پخت دانه‌ها بلندتر و نرم‌تر شوند. اما اگر دغدغه اصلی شما تنها پاک‌سازی از آلودگی‌هاست، چند بار شستن با آب روان می‌تواند کافی باشد.

راهنمای عملی؛ چگونه حبوبات را بشوییم که مفید باشد؟

برای دستیابی به بهترین نتیجه، نیازی نیست ساعت‌ها حبوبات را زیر آب بگیرید. یک راه منطقی این است که بسته به نوع ماده غذایی، 2 تا 3 مرتبه شست‌وشوی کوتاه با آب خنک انجام دهید. برنج را می‌توان تا جایی شست که آب آن نسبتاً شفاف شود؛ این کار عموماً بیش از 3 الی 4 بار نیاز ندارد. در این شست‌وشو نباید از آب خیلی گرم استفاده کنید، مگر اینکه قصدتان خیساندن بلندمدت باشد.

برای عدس و حبوبات مانند نخود و لوبیا، می‌توانید ابتدا یک بار شست‌وشو با آب سرد انجام دهید تا ذرات درشت و گردوخاک جدا شوند. سپس آن‌ها را در آب خنک برای حداقل 1 الی 2 ساعت بخیسانید. این مدت زمان کمک می‌کند تا ترکیباتی که منجر به نفخ می‌شوند، آزاد شده و در آب حل شوند. درباره ابزار، بهتر است از یک آبکش یا صافی ریزاستفاده کنید تا بتوانید به‌خوبی ذرات معلق را جدا کنید.

ترفندهای خانگی برای شست‌وشوی بهتر

موارد زیر، می تواند به شستشوی موثر تر حبوبات و برنج برای حفظ مواد مغذی و از بین بردن آلودگی ها کمک کند:

• اضافه کردن مقداری نمک به آب خیساندن حبوبات، هم به پاک‌سازی سطحی کمک می‌کند و هم فرایند جذب آب را تسریع می‌بخشد.
• استفاده از کمی جوش‌شیرین در مرحله خیساندن، نشان می‌دهد اضافه کردن مقادیر بسیار کم (مثلاً کمتر از نصف قاشق چای‌خوری به ازای 1 لیتر آب) می‌تواند به کاهش سختی آب و آزاد شدن بهتر الیگوساکاریدهای مولد نفخ کمک کند. البته نباید زیاده‌روی کرد، زیرا جوش‌شیرین می‌تواند تاحدی باعث تغییر طعم شود.
• در حین شستن، از حرکات دورانی آرام استفاده کنید تا پوسته‌ها و گردوغبار به‌راحتی جدا شوند و حبوبات و برنج را به شکل ملایم شستشو دهید.

سوالات رایج کاربران در مورد شستن حبوبات

در این قسمت به چند سوال رایج کاربران در این زمینه می‌پردازیم و آن‌ها را مورد استفاده قرار می‌دهیم.

• آیا برنج بسته‌بندی هم نیاز به شست‌وشو دارد؟

بسیاری فکر می‌کنند برنج‌هایی که در بسته‌بندی‌های شکیل و کارخانه‌ای عرضه می‌شوند، نیازی به شست‌وشو ندارند. بااین‌حال، حتی اگر این برنج‌ها در فضای صنعتی تمیز و بهداشتی تولید شده باشند، احتمال وجود گردوغبار یا نشاسته سطحی بالا است. ضمن اینکه هیچ تضمینی وجود ندارد که در حین حمل‌ونقل یا نگهداری در انبار، آلودگی‌های ثانویه ایجاد نشده باشد. بنابراین، دست‌کم باید دو بار برنج را شستشو دارد.

• برای جلوگیری از نفخ حبوبات چه کنیم؟

حذف یا کاهش نفخ ناشی از خوردن حبوبات، دغدغه بسیاری از کاربران است. یکی از بهترین راه‌ها، خیساندن حبوبات به‌مدت حداقل 4 ساعت است. برخی حتی تا 8 ساعت توصیه می‌کنند. با این روش، قندهای پیچیده که باعث نفخ می‌شوند در آب حل شده و شست‌وشوی بعدی می‌تواند آن‌ها را از سطح حبوبات پاک کند. همچنین استفاده از ادویه‌هایی مثل زیره، زنجبیل یا رازیانه در طول طبخ نیز در بهبود هضم و کاهش نفخ اثرگذار است.

• آیا آب شست‌وشو قابل استفاده مجدد است؟

عده‌ای پیشنهاد می‌کنند که از آب شست‌وشوی برنج برای مصارف دیگری مثل آبیاری گیاهان یا حتی پاک‌سازی ظروف استفاده شود. اصولاً این آب حاوی نشاسته و مواد مغذی محلول است و برای آبیاری برخی گیاهان آپارتمانی مفید خواهد بود. اما بهتر است از آب خیساندن حبوبات (مخصوصاً لوبیا و نخود) برای پخت غذا استفاده نشود، چون حاوی مواد ضدتغذیه‌ای و شاید سموم احتمالی است. در کل، اگر مطمئن هستید که آب شما آلوده به سموم یا آفت‌کش نیست، استفاده از آن برای گیاهان بی‌ضرر است.

کلام آخر:

فواید شستن حبوبات قبل از پخت بسیار بیشتر از یک عادت یا سنت قدیمی است. چند بار شست‌وشوی ملایم برای مواد حساس یا خیساندن چندساعته برای حبوبات سفت و دیرپز، راهکاری است که متخصصان تغذیه پیشنهاد می کنند. یکی از موارد مهم در تولید حبوبات، بسته بندی بهداشتی آن ها است. اگر کارخانجات تولید حبوبات از مواد گندزدای فودگرید مانند فوداسیب، در مراحل تولید و بسته بندی خود استفاده کنند، کلیه پاتوژن ها از بین می رود و مصرف کننده نیازی به شستشوی بی رویه ندارد.