چگونه از آلودگی  متقاطع در لبنیات جلوگیری کنیم؟

با توجه به اهمیت وضعیت صنعت لبنیات و فرآورده های لبنی در ایران و جهان، رعایت بهداشت و ایمنی لبنیات، نقش بسیار حیاتی در جلوگیری از بیماری‌ها و حفظ سلامت جامعه دارد. در این میان، لبنیات مانند پنیر، ماست و شیر به دلیل ویژگی‌های خاص خود، می‌توانند محل مناسبی برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌های مضر باشند؛ بنابراین عدم رعایت اصول بهداشتی و وجود آلودگی باکتریایی در این محصولات می‌تواند پیامدهای جدی برای سلامت انسان به همراه داشته باشد. یکی از مهم‌ترین باکتری‌های خطرناک در این زمینه، لیستریا مونوسیتوژنز است. این باکتری معمولاً از طریق آلودگی متقاطع وارد محصولات لبنی می‌شود و قادر است حتی در دماهای پایین، از جمله محیط یخچال، زنده بماند و تکثیر یابد، که همین ویژگی آن را به تهدیدی جدی برای مصرف‌کنندگان تبدیل می‌کند.

در این مطلب، علاوه بر معرفی کامل لیستریا مونوسیتوژنز و خطرات ناشی از آن، به بررسی آلودگی متقاطع در تولید لبنیات و راهکارهای مؤثر برای کنترل و پیشگیری از رشد این باکتری خواهیم پرداخت.

همچنین بخوانید:

♣ راهنمای جامع کنترل باکتریوفاژها در تولید لبنیات و محصولات تخمیری

♣ راهکارهای قطعی برای از بین بردن سم آفلاتوکسین لبنیات

لیستریا مونوسیتوژنز چیست و چه خطراتی دارد؟

لیستریا مونوسیتوژنز (Listeria monocytogenes) یک باکتری مقاوم است. بر خلاف اغلب باکتری‎ها، لیستریا مونوسیتوژنز در دمای پایین نیز قابلیت رشد دارد و از بین نمیرود. این ویژگی باعث می شود که حتی محصولات یخچالی مانند پنیر، خامه، ماست چه سنتی چه بسته بندی شده در معرض آلودگی به این باکتری قرار بگیرند. این باکتری از طریق آلودگی متقاطع در مراحل مختلف به لبنیات وارد می گردد و می‌تواند دردساز شود. لیستریا مونوسیتوژنز در برخی گروه‎های خاص مانند زنان باردار، نوزادان، سالمندان و بیماران با ضعف سیستم ایمنی می‌تواند خطرات جدی ایجاد کند. در افراد دیگر این باکتری می‌تواند باعث بروز مشکلاتی مانند تب، مسمومیت غذایی یا  مشکلات گوارشی شود.

 آلودگی متقاطع چیست؟

همانطور که در بالا نیز ذکر شد، یکی از راه‎های انتقال باکتری لیستریا مونوسیتوژنز آلودگی متقاطع است. آلودگی متقاطع زمانی رخ می‎دهد که یک عامل بیماری زا از یک محل یا ماده آلوده به یک محصول تمیز یا آماده مصرف منتقل شود. از جمله روش‎های انتقال متقاطع می‌توان به انتقال از طریق دست کارکنان، ظروف و ابزار برش، تجهیزات آلوده، محیط و هوا و شیر خام و افزودنی‎های آلوده اشاره کرد.

چرا آلودگی متقاطع در صنعت لبنیات بیشتر است؟

لبنیات از جمله محصولاتی هستند که همواره و بیش از دیگر مواد غذایی به خصوص مواد خام و خشک در معرض آلودگی هستند. ترکیب آب، چربی و پروتئین در کنار بافت مرطوب آن باعث می‎شود امکان ورود میکروب و آلودگی به آن بیشتر از هر محصول دیگر باشد. در میان میکروب‌ها و آلودگی‎ها، برخی در دمای پایین از بین میروند، اما باکتری مانند لیستریامونوسیتوژنز حتی در دمای پایین مانند یخچال و سردخانه نیز زنده می ماند.

از طرف دیگر آلودگی در کارخانه‎های محصولات لبنی پنهانی حرکت می‎کند. یعنی لزوما الودگی به چشم قابل دیدن نیست. گاهی تنها یک قطره آلوده روی میز یا یک برش با چاقو آلوده در فروشگاه کافی است تا آلودگی وارد محصول شود. در تولید پنیر ابزارهایی مانند چاقو، قالب، کفگیر، میز فرم دهی و دستگاه پرس بیشترین نقش در آلودگی متقاطع را دارند. آلودگی مانند دومینو انتقال پیدا خواهد کرد. از این رو، کنترل لیستریا مونوسیتوژنز به یک مرحله بسیار مهم در کارخانه‏ های تولید لبنیات بحساب می آید.

نقاط حساس و آلودگی پذیر در تولید پنیر

هر مرحله از تولید پنیر برای آلودگی بسیار مهم است و در کارخانه باید به طور دقیق مورد بررسی قرار گیرد. با این وجود برخی مراحل حساسیت بیشتری دارند. برای مثال شیر خام حتما باید از دامداری‎های مطمئن تهیه شود تا بار میکروبی شیر خام اولیه به کمترین مقدار ممکن کاهش پیدا کند. برای اطمینان از سلامت شیرها تست‎های توتال باکتریال و کلی‎فرم انجام شود. حمل شیر با تانک‎های کاملا استریل انجام و شیر در دمای زیر 4 درجه نگه‎داری شود. حتی یک روز نگه‎داری شیر در دمای هوای گرم باعث خرابی و تولید باکتری خواهد شد.

مرحله حساس و مهم بعدی پاستوریزاسیون است. با وجود آن که اغلب میکروب‎ها در این مرحله نابود میشوند، باکتری که در مراحل پایانی به پنیر وارد شود، دیگر با هیچ حرارتی از بین نخواهد رفت. چاقو‏های برش، میزهای قالب گیری، دستگاه‎های پرس باید با یک برنامه دقیق به طور مرتب شسته و ضد عفونی شوند تا از انتقال هرگونه آلودگی جلوگیری شود.

مرحله حساس دیگر در تولید پنیر تا زمانی که به دست مشتری برسد، سردخانه است. سردخانه محیطی مرطوب دارد و می دانیم باکتری‎ها و آلودگی‌ها در محیط‎های مرطوب به راحتی رشد می‌کنند. بنابراین در سردخانه موضوعاتی مانند آب چک یا هرگونه نشتی و شست و شوی ناقص باید به طور کامل و دقیق مورد بررسی قرار گیرد.

نقاط حساس و آلودگی پذیر در تولید ماست

در تولید ماست نیز تمامی مراحل مهم بوده و حفظ بهداشت باید به طور دقیق و کامل رعایت شود. با این وجود مرحله بعد از تخمیر مهم‎ترین مرحله از نظر انتقال آلوگی به شمار می‏رود. در واقع بعد از آن که ماست تولید شد، هرگونه آلودگی مستقیما به مصرف کننده منتقل می شود. برای مثال اگر دستگاه پرکن آلوده باشد، تمامی ماست‎های تولیدی آلوده و به مصرف کنندگان انتقال داده می‎شود. اگر پنیر حاوی افزودنی هایی برای طعم دار کردن آن باشد، در این مرحله نیز حتی مقدار کمی آلودگی می‎تواند تمام محصول را تحت تاثیر قرار دهد.

نکات مهم برای بهداشت و کنترل کیفیت لبنیات

برای بهداشت و کنترل کیفیت لبنیات و جلوگیری از آلودگی متقاطع در تمامی مراحل باید نکات بهداشتی و ایمنی به طور کامل رعایت شود. از زمان طراحی خط تولید تا زمانی که محصول به دست مشتری خواهد رسید.

نکات مهم برای ایمنی تولید پنیر و ماست به شرح زیر است:

1. طراحی صحیح خط تولید

یکی از کلیدهای موفقیت در بهداشت و کنترل کیفیت لبنیات طراحی درست و اصولی خط تولید است. برای طراحی مناسب و اصولی موارد زیر باید در نظر گرفت:

• مسیر شیر خام و محصول نهایی باید کاملا از یکدیگر جدا باشد.
• کارکنانی که با شیر خام کار میکنند، نباید وارد خط تولید در مراحل نهایی شوند.
• درب های ورودی و خروجی باید کنترل شوند.
• تجهیزات مورد استفاده باید قابل شست و شو و بدون درز باشند.

2. کارکنان و جلوگیری از آلودگی متقاطع

برای ایمنی تولید پنیر و ماست و کنترل لیستریامونوسیتوژنز رفتار کارکنان و پرسنل بسیار مهم است. کارکنان حتما باید به طور مرتب دست‎های خود را قبل از شروع کار بشویند. استفاده از دستکش‎های کثیف، رفت وامد بین واحدهای مختلف و عدم تعویض لباس و کفش از جمله رفتارهای پرخطر کارکنان است که باعث تکثیر آلودگی متقاطع خواهد شد. کارکنان باید به طور دقیق درباره خطرات آلودگی و چگونگی رعایت اصول بهداشتی آموزش ببینند. باید مسیرهای مشخصی برای تردد و رفت وآمد کارکنان در نظر گرفت، لباس کارکنان به طور مرتب شسته و از دستکش‎های تمیز استفاده شود.

3. شست و شو و ضدعفونی تجهیزات برای کنترل لیستریامونوسیتوژنز

یکی دیگر از موارد مهم برای بهداشت و کنترل کیفیت لبنیات شست و شو و ضد عفونی دوره‎ای و مرتب تجهیزات است. در این مرحله باید از سیستم‎های شست و شوی اصولی مانند CIP به همراه ضد عفونی کننده‎های  مانند پراکسید یا هیپوکلریت استفاده شود. همچنین نقاط با دسترسی سخت باید به طور دستی و به خوبی شستشو و ضدعفونی شوند. شست و شو و ضد عفونی کردن به موقع تجهیزات و خشک کردن سطوح پس از شست و شو از تجمع آب و رطوبت و در نتیجه ایجاد و تکثیر آلودگی جلوگیری خواهد کرد. استفاده از تجهیزات مشترک برای بخش‎های مختلف ممنوع است. علاوه بر شست و شوی دوره‎ای، همه تجهیزاتی که ارتباط مستقیم با محصول دارند، باید به صورت روزانه ضدعفونی شوند. این مرحله نقش بسیار مهمی در کنترل لیستریامونوسیتوژنز خواهد داشت.

مقالات مرتبط:

♣ مواد ضدعفونی کننده | انواع، کاربردها، مزایا و معایب

♣ حذف و پیشگیری از تشکیل بیوفیلم در فرآورده های لبنی با پراستیک اسید

4. نمونه برداری محیطی و کنترل ایمنی

هر کارخانه در تولید هر محصول باید به طور دوره‎ای برنامه‎ای برای نمونه گیری از موارد مختلف مانند کف سالن، دیوارها، تجهیزات، دست کارکنان، قالب ها، نقاط سخت دسترس، سردخانه و آب داشته باشد. در این صورت اگر آلودگی مشاهده شود، می‌توان در زمان مناسب و قبل از تکثیر آن را برطرف نمود.

5. سردخانه و شرایط نگه داری برای ایمنی در تولید پنیر و ماست

همانطور که در بالا نیز اشاره شد، یکی از مراحل حساس و مهم برای جلوگیری از انتقال آلودگی متقاطع، سردخانه است. نگه داری محصولات در سردخانه به دقت بسیار بالایی نیاز دارد. دما در سردخانه حداقل باید چهار درجه منفی یا کمتر باشد. بین کارتن‎ها فاصله مناسب و کافی وجود داشته باشد. جلوگیری از ورود پالت چوبی و نظارت دقیق بر جریان مناسب هوا نیز نقش کلیدی برای کاهش خطر آلودگی دارند. در سردخانه‎ها حتی یک قطره کوچک یا تماس بین محصولات می‌تواند باعث انتشار سریع آلودگی و زمینه ساز رشد لیستریا شود. بنابراین دما، نظافت و محیط سردخانه باید به طور مداوم بررسی شود.

6. بسته بندی و فروشگاه‎ها در کنترل آلودگی

آخرین مرحله از تولید تا زمانی که محصول به دست مشتری برسد، مرحله بسته بندی و فروشگاه است. آلودگی متقاطع در مرحله بسته بندی و حتی در فروشگاه نیز منتقل میشود. بسته بندی باید در محیط‎های کاملا استریل انجام شود. در چند سال اخیر مرحله بسته بندی به طور کامل به شکل ماشینی صورت می گیرد و از تماس مستقیم با دست جلوگیری می شود. همچنین در فروشگاه اگر پنیر نیاز به برش داشته باشد، باید ابزارهای اختصاصی و تمیزی را برای آن درنظر گرفت و از یک محصول مشترک استفاده نشود. این کارها کمک می کند محصول در نهایت سالم و ایمن به دست مشتری برسد.

7. توصیه های عملی برای کنترل لیستریا

در کنار تمامی نکات در مراحل و بخش‎های مختلف، توصیه‎های زیر تا حد زیادی به کنترل لیستریا مونوسیتوژنز کمک خواهد کرد:

• جلوگیری از تجمع آب
• حذف تجهیزات قدیمی و زنگ زده
• تعمیر فوری نشتی‎ها
• از بین بردن درز و سوراخ تجهیزات
• استفاده از گندزداهای قوی
• پیگیری مداوم نتایج ازمایش ها

کلام آخر:

جلوگیری از آلودگی متقاطع و کنترل مؤثر لیستریا در صنعت لبنیات یک ضرورت حیاتی است؛ زیرا کوچک‌ترین نقص در بهداشت خطوط تولید می‌تواند پیامدهای سنگین سلامتـی، اقتصادی و اعتباری برای تولیدکننده ایجاد کند. اجرای سیستماتیک برنامه‌های GMP، CIP/SIP، آموزش مداوم کارکنان، پایش میکروبی منظم و انتخاب ضدعفونی‌کننده‌ مناسب از مهم‌ترین ستون‌های یک استراتژی موفق برای پیشگیری از بروز آلودگی‌های خطرناک در محصولات لبنی است. تنها زمانی ایمنی واقعی در تولید برقرار می‌شود که پاکسازی و ضدعفونی نه‌تنها به‌صورت روزمره، بلکه با روش‌های استاندارد، مواد معتبر و فرایندهای قابل‌سنجش انجام شود.

در این میان، صنایع آرال شیمی، محصول فوداسیب  را به‌عنوان یک ضدعفونی‌کننده سطح بالا ارائه می کند که می‌تواند نقش مهمی در ارتقاء بهداشت سطوح و تجهیزات خطوط تولید لبنیات داشته باشد. فرمولاسیون مؤثر و فودگرید فوداسیب بر پایه پراستیک اسید، آن را به گزینه‌ای مناسب برای ضدعفونی سطوح تماس با غذا، تجهیزات فرایندی، مخازن، فیلرها و محیط‌های تولید تبدیل می‌کند و به تولیدکنندگان کمک می‌کند خطر آلودگی‌هایی مانند لیستریا را کاهش دهند و سطح ایمنی تولید را به‌طور قابل‌توجهی افزایش دهند.