راهکارهای صحیح شستشوی میوه و سبزیجات چیست؟

گنجاندن میوه و سبزیجات در برنامه غذایی روزانه، به عنوان منابع اصلی تأمین ویتامین‌ها و املاح معدنی، نقشی حیاتی در حفظ سلامت انسان ایفا می‌کند. با این حال، این محصولات کشاورزی می‌توانند بستری مناسب برای انتقال انواع عوامل بیماری‌زا (پاتوژن‌ها)، انگل‌ها و باکتری‌های مضر باشند. در این میان، سبزیجات برگی به دلیل سطح تماس بیشتر و ساختار لایه‌لایه، بیش از سایر محصولات مستعد آلودگی‌های میکروبی خطرناک هستند. اگرچه شستشوی سطحی با آب می‌تواند گرد و غبار و آلودگی‌های ظاهری را بزداید، اما برای نابودی میکروارگانیسم‌های پنهان و مقاوم، استفاده از روش‌های مطمئن گندزدایی و ضدعفونی امری اجتناب‌ناپذیر است.

همچنین بخوانید:

♣ راهنمای جامع شستشو و ضدعفونی میوه و سبزیجات

♣ تاثیر ضدعفونی کردن در ماندگاری میوه و سبزی

ضرورت شستشو و ضدعفونی میوه و سبزیجات تازه

شستشو و ضدعفونی میوه و سبزیجات تازه یک مرحله حیاتی در حفظ سلامت مصرف‌کنندگان و افزایش ماندگاری محصولات است. میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا به‌راحتی می‌توانند روی سطح محصولات تازه تجمع پیدا کنند، زیرا این محصولات در طول چرخه تولید و توزیع با محیط‌زیست، خاک، نیروی انسانی، تجهیزات برداشت و بسته‌بندی، و حتی آب آبیاری در تماس مستقیم هستند. این عوامل مختلف، بستری مناسب برای انتقال آلودگی‌های میکروبی فراهم می‌کنند. افزودن ضدعفونی‌کننده‌ها به آب شستشو کمک می‌کند تا میزان انتقال آلودگی از یک محصول به محصول دیگر یا به سطح تجهیزات به‌طور قابل‌توجهی کاهش یابد و از انتشار ثانویه عوامل بیماری‌زا جلوگیری شود.

در بسیاری از خانه‌ها از مواد طبیعی مانند سرکه، نمک و جوش‌شیرین برای شست‌وشوی میوه‌ها و سبزیجات استفاده می‌شود، اما لازم است توجه داشت که کارایی این مواد محدود بوده و بسته به نوع آلودگی ممکن است نتوانند همه میکروارگانیسم‌ها را حذف کنند. بنابراین استفاده ترکیبی از شستشوی صحیح، آب سالم و در صورت نیاز ضدعفونی‌کننده‌های مطمئن، بهترین راه برای تضمین سلامت و بهداشت محصولات تازه است.

عوامل موثر بر ضدعفونی کننده میوه و سبزیجات

در ادامه، فاکتورهای اصلی که بر اثربخشی محلول ضدعفونی‌کننده برای میوه و سبزیجات تأثیر می‌گذارند، در جدول زیر آمده است:

مواد ضدعفونی کننده رایج میوه و سبزیجات

بیش از 4000 ضدعفونی کننده مختلف با 275 ماده فعال مختلف وجود دارد که در EPA به عنوان آفت کش های ضدمیکروبی ثبت است. رایج‌ترین ضدعفونی‌کننده‌های مورد استفاده برای محصولات تازه، عبارتند از:

• کلر
• پراستیک اسید
• آب اکسیژنه
• ازن
• اسیدهای آلی
• نمک و جوش شیرین
• مواد تجاری مخصوص ضدعفونی میوه و سبزیجات

در ادامه به شرح هر یک می پردازیم.

1.کلر

کلر پرمصرف ترین ضدعفونی کننده موجود در بازار است. عمدتاً به این دلیل که مؤثر، ایمن، آسان برای استفاده و ارزان است. این ماده در PH آب بین 6 تا 5/7 و دمای آب کمتر از 30 درجه سانتیگراد موثرتر است. محصولات تازه پس از شستشو با کلر، باید با آب آشامیدنی شستشو داده شوند تا کلر باقیمانده از بین رود. گاز کلر به pH، دما، نور و مواد آلی حساس است. در PH پایین یا دمای آب بالا، کلر خاصیت ضدعفونی کنندگی خود را از دست می دهد. نور خورشید نیز کلر را به اکسیژن و کلرات تجزیه می کند و از اثربخشی آن به عنوان یک ضدعفونی کننده می کاهد.

2.پراستیک اسید

از دهه 1950، اسید پراستیک PAA توسط صنعت محصولات تازه، مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده، از ترکیب پراکسید هیدروژن و اسید استیک (سرکه) به دست می آید.  نسبت به پراکسید هیدروژن تنها مزیت دارد؛ زیرا احتمال تجزیه آن توسط آنزیم ها کمتر است. برخلاف کلر، PAA فعالیت خود را در برابر میکروارگانیسم ها در بارهای آلی بالا (خاک، زباله) اما فقط در pH اسیدی حفظ می کند. طبق گفته FDA، محصولات پس از شستشو با PAA و قبل از فروش، نیازی به شستشو با آب آشامیدنی ندارند. اسید پراستیک خیلی سریع به دی اکسید کربن، آب و اکسیژن تجزیه می شود و لذا دوستدار محیط زیست است. یکی از مزایای پراستیک اسید آن است که پس از شستشو و ضدعفونی میوه و سبزیجات با این ماده، ماندگاری محصولات در یخچال افزایش می یابد.

3.آب اکسیژنه

پراکسید هیدروژن یا دی اکسید هیدروژن، می تواند به عنوان ضدعفونی کننده میوه ها و سبزیجات مورد استفاده قرار گیرد. این ماده توسط FDA و EPA به طور کلی ایمن یا GRAS و دوستدار محیط زیست است. تحت تأثیر بار آلی در آب شستشو قرار می گیرد (متاثر از pH نیست). سازمان FDA، استفاده از پراکسید هیدروژن را به عنوان محلول ضدعفونی کننده روی محصولات تازه تایید کرده است.

4.ازن

گاز اوزون در محل از اکسیژن (با استفاده از ژنراتور یا بار الکتریکی) به وجود می آید و بوی تازه و تمیزی دارد. گاز ازن معمولاً در آب به شکل حباب است و به عنوان محلول ضدعفونی کننده به کار می رود. هرچند ممکن است به عنوان گاز روی غذا نیز اعمال گردد. از آنجایی که ازن را نمی توان به عنوان ضدعفونی کننده مایع یا پودری خریداری کرد، شماره ثبت EPA برای آن وجود ندارد. همچنین ازن توسط FDA و EPA، یک ماده GRAS است.

5.اسیدهای آلی

اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، اسید استیک، اسید لاکتیک و ترکیبی از این اسیدها با اسید فسفریک و اسید سولفوریک به عنوان ضدعفونی کننده برای شستشوی میوه و سبزیجات تازه به کار می روند. انواع اسیدهای آلی توسط FDA ایمن هستند. اما سودمندی آنها در برابر میکروارگانیسم ها به طور کلی کم است و به غلظت های بالا برای دوره های زمانی طولانی نیاز دارد.

6. نمک و جوش‌شیرین

بیشتر برای کمک به جدا شدن آلودگی‌ها و حشرات ریز استفاده می‌شوند؛ نه یک ماده ضدعفونی‌کننده قوی.

7. مواد تجاری مخصوص ضدعفونی میوه و سبزیجات

مانند محلول‌های بر پایه نقره، کلر فعال شده، یا ترکیبات اکسیژن‌فعال که برای مصرف خانگی و صنعتی فرموله شده‌اند.

نحوه افزایش ماندگاری پس از شستشو

عوامل بسیاری در ماندگاری پس از شستشوی میوه و سبزی تاثیر می گذارند. مهم ترین آن ها به شرح زیر است:

۱. روش‌های خشک‌کردن

پس از شستشو، رطوبت اضافی می‌تواند زمینه رشد میکروبی را فراهم کند و مدت نگهداری محصول را کاهش دهد. خشک‌کردن با قرار دادن محصول روی دستمال تمیز، استفاده از سانتریفیوژ (سبزی‌خشکن) یا پخش‌کردن در محیطی با جریان هوای مناسب، باعث کاهش رطوبت و افزایش ماندگاری می‌شود. برای محصولات حساس، خشک‌کردن ملایم و بدون فشار اهمیت زیادی دارد.

۲. بسته‌بندی مناسب

بسته‌بندی استاندارد نقش مهمی در کاهش فساد و پیشگیری از آلودگی مجدد دارد. استفاده از کیسه‌های دارای منافذ ریز، ظروف درب‌دار، بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده یا بسته‌بندی‌های شفاف با تهویه کنترل‌شده، به حفظ تازگی و کاهش اکسیداسیون کمک می‌کند. هر محصول بسته‌بندی متناسب با نوع بافت و میزان رطوبت خود نیاز دارد.

۳. نگهداری در دمای مطلوب

دمای نگهداری باید بر اساس نوع محصول تنظیم شود؛ سبزیجات برگ‌دار معمولاً در دمای ۲ تا ۵ درجه ماندگاری بالاتری دارند، در حالی که برخی میوه‌ها مانند موز در دماهای خیلی پایین آسیب می‌بینند. کنترل رطوبت نسبی یخچال، جلوگیری از تجمع قطرات آب و استفاده از کشوی مخصوص میوه و سبزی باعث افزایش طول عمر و حفظ کیفیت می‌شود.

۴. جلوگیری از انتقال مجدد آلودگی

پس از شستشو و ضدعفونی، تماس مجدد با سطوح آلوده، دست‌های نشسته یا ظروف کثیف می‌تواند کیفیت محصول را کاهش دهد. استفاده از دستکش تمیز، ظروف خشک و ضدعفونی‌شده، جعبه‌های مخصوص نگهداری و جداسازی محصولات خام مانند گوشت از میوه و سبزی شسته‌شده از آلودگی ثانویه جلوگیری می‌کند.

5. شستشو و ضدعفونی با فوداسیب

محلول فودگرید فوداسیب، علاوه بر اینکه یک محلول گندزدای خوراکی است، دوز مصرفی بسیار پایین دارد و در عین تاثیر  بر انواع پاتوژن ها، موجب افزایش ماندگاری و انبارمانی میوه ها و سبزی ها می شود. از این رو، از این ماده برای ضدعفونی سردخانه های میوه و سبزی نیز استفاده می شود.

کلام آخر:

پیشنهاد آرال شیمی برای ضدعفونی میوه و سبزیجات، محلول ضدعفونی کننده فوداسیب است که پس از شستشوی اولیه و زدودن گل و لای مورد استفاده قرار می گیرد. این محلول بر پایه پراستیک اسید بوده که طبق توضیحات بالا، فودگرید و ارگانیک است. محلول موثر دیگر، سیلور پراکسیدین آکوا بر پایه اب اکسیژنه و یون نقره است. این دو محصول با غلظت های مناسب و منطبق با دستورالعمل، آلودگی را پس از شستشوی میوه ها و سبزیجات برگی تازه و منجمد را برطرف می سازند. علاوه بر آن طعم و مزه آن ها در دوره نگهداری تغییر نمی کند. زمان تماس ضدعفونی کننده با محصولات بین دو تا پنج دقیقه است.

⇐ بروزرسانی در آذر 1404