راهنمای جامع مواد نگهدارنده و افزودنی‌ های مجاز در مواد غذایی

تا به حال برایتان پیش آمده که هنگام خرید، لیست بلند بالای ترکیبات روی بسته‌بندی یک محصول غذایی شما را نگران یا سردرگم کند؟ کلماتی مانند «بنزوات سدیم»، «نیتریت سدیم» یا کدهای E مختلف، سوالات زیادی را در ذهن ایجاد می‌کنند. استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی در صنعت غذا یک شمشیر دولبه است. از یک سو، عمر محصولات را افزایش می دهد و ما را از بسیاری از مسمومیت های غذایی در امان نگه می‌دارد. از سوی دیگر، نگرانی‌هایی در مورد ایمنی و سلامت آنها وجود دارد. این مطلب، یک راهنمای جامع و شفاف در مورد مواد نگهدارنده در مواد غذایی است. هدف ما این است که با بررسی علمی، تفاوت بین افزودنی‌ های مجاز مواد غذایی و افزودنی‌ های غیرمجاز را روشن کنیم.

همچنین بخوانید:

♣ پیشگیری از مسمومیت غذایی با ضدعفونی خطوط تولید

♣ نحوه صحیح ضدعفونی مواد غذایی بسته بندی

لزوم استفاده از مواد نگهدارنده و افزودنی‌ ها در مواد غذایی

اولین سوالی که باید به آن پاسخ دهیم این است که اصلا چرا کارخانه‌های مواد غذایی از این مواد استفاده می‌کنند؟ آیا این کار صرفا برای سود بیشتر است یا دلایل فنی و منطقی دیگری هم دارد؟ واقعیت این است که افزودنی‌ها نقش‌های بسیار مهم و متنوعی در سیستم غذایی مدرن ایفا می‌کنند که فراتر از تصور اولیه ماست.

انواع افزودنی‌ ها در صنعت غذا:

شاید اولین و مهم ترین دلیل استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی، جلوگیری از فساد مواد غذایی باشد. نگهدارنده‌ها با مهار رشد باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها، از فاسد شدن سریع غذا و تولید سموم خطرناک توسط این میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کنند. این کار نه تنها از هدر رفتن حجم عظیمی از مواد غذایی در سطح جهان جلوگیری می‌کند، بلکه به ما این امکان را می‌دهد که به محصولاتی دسترسی داشته باشیم که در خارج از فصل یا در مناطق جغرافیایی دیگر تولید شده‌اند.

انواع افزودنی های مواد غذایی به شرح زیر است:

الف) بهبود دهنده های بافت

اما کار افزودنی‌ ها به اینجا ختم نمی‌شود. دسته‌ای از آنها به عنوان «بهبوددهنده بافت» عمل می‌کنند. برای مثال، امولسیفایرها موادی هستند که به مخلوط شدن آب و روغن کمک می‌کنند و از جدا شدن آنها جلوگیری می‌کنند. بدون امولسیفایرها، سس مایونز یا بسیاری از سس‌های سالاد به سرعت دوفاز شده و ظاهر نامطلوبی پیدا می‌کنند. تثبیت‌کننده‌ ها نیز به حفظ بافت یکنواخت در محصولاتی مانند بستنی یا ماست کمک می کند و از تشکیل کریستال‌ های یخ یا آب انداختن محصول جلوگیری می‌کنند.

ب) بهبود دهنده های رنگ و طعم

دسته دیگری از افزودنی‌ ها وظیفه بهبود طعم و رنگ را بر عهده دارند. تقویت‌کننده‌های طعم مانند مونوسدیم گلوتامات (MSG) می‌توانند طعم طبیعی غذا را تشدید کرده و آن را مطلوب‌تر کنند. رنگ‌های غذایی نیز، چه طبیعی و چه مصنوعی، برای جبران رنگ از دست رفته در حین فرآوری یا برای ایجاد جذابیت بصری بیشتر در محصولاتی مانند آب‌نبات‌ها، نوشیدنی‌ها و دسرها به کار می‌روند. یک محصول غذایی باید علاوه بر طعم خوب، ظاهر جذابی هم داشته باشد.

ج) افزودنی های مغذی

در نهایت، نباید از افزودنی‌های مجاز مغذی غافل شد. غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین‌ها و مواد معدنی، یکی از موفق‌ترین اقدامات بهداشت عمومی در قرن گذشته بوده است. افزودن ویتامین D به شیر برای پیشگیری از نرمی استخوان، ید به نمک برای مقابله با بیماری گواتر، و اسید فولیک به آرد برای جلوگیری از نقص‌های مادرزادی لوله عصبی در نوزادان، همگی نمونه‌هایی از استفاده مفید و حیاتی از افزودنی‌ها برای ارتقای سلامت جامعه هستند.

تفاوت افزودنی‌ های مجاز و غیرمجاز مواد غذایی

مهم‌ترین نکته‌ای که مصرف‌کنندگان باید بدانند، وجود یک سیستم نظارتی دقیق و جهانی بر روی ایمنی افزودنی‌های غذایی است. اینطور نیست که هر شرکتی بتواند هر ماده‌ای را به دلخواه به محصولات خود اضافه کند. اینجاست که تفاوت اساسی بین افزودنی‌های مجاز و غیرمجاز مشخص می‌شود.

چه کسی بر ایمنی افزودنی‌ های مجاز غذایی نظارت می‌کند؟ 

در سراسر جهان، سازمان‌های نظارتی معتبری مانند سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)، و کمیته مشترک متخصصان افزودنی‌های غذایی سازمان بهداشت جهانی و فائو (JECFA)، مسئولیت ارزیابی و تایید ایمنی این مواد را بر عهده دارند. در کشور ما نیز، سازمان غذا و دارو این وظیفه خطیر را انجام می‌دهد.

یک ماده افزودنی برای اینکه بتواند در دسته افزودنی‌ های مجاز مواد غذایی قرار بگیرد، باید یک مسیر طولانی و پرهزینه از آزمایش‌های علمی و سم‌شناسی را طی کند. در این آزمایش‌ها، اثرات کوتاه‌مدت و بلندمدت ماده بر روی حیوانات آزمایشگاهی، پتانسیل ایجاد سرطان، جهش ژنتیکی یا نقص‌های مادرزادی، و نحوه جذب و دفع آن در بدن به دقت بررسی می‌شود. بر اساس این مطالعات، یک «میزان مصرف مجاز روزانه» یا ADI برای آن ماده تعیین می‌شود. ADI مقداری از یک افزودنی است که یک فرد می‌تواند در تمام طول عمر خود هر روز آن را مصرف کند، بدون آنکه ریسک قابل توجهی برای سلامتی‌اش ایجاد شود.

اگر یک افزودنی تمام این مراحل را با موفقیت طی کند، یک کد مشخص به آن اختصاص داده می‌شود. در اروپا و بسیاری از کشورهای دیگر، این کد با حرف E شروع می‌شود (مانند E211 برای بنزوات سدیم یا E250 برای نیتریت سدیم). بنابراین، دیدن یک کد E روی بسته‌بندی، نه تنها نباید نگران‌کننده باشد، بلکه برعکس، نشان می‌دهد که آن افزودنی از فیلترهای سخت‌گیرانه علمی و قانونی عبور کرده و مصرف آن در مقادیر مجاز، ایمن تلقی می‌شود. در واقع، این کد شناسنامه سلامت و مجوز ورود آن ماده به دنیای مواد غذایی است.

افزودنی‌ های غیرمجاز مواد غذایی؛ خطراتی که باید جدی گرفت!

 افزودنی‌ های غیرمجاز مواد غذایی هرگز برای مصرف انسانی مورد مطالعه و تایید قرار نگرفته‌اند؛ یا قبلا مجاز بوده‌اند اما بعدها با مطالعات جدیدتر، اثرات مضر و خطرناک آنها برای سلامت انسان اثبات و از لیست مجاز خارج شده‌اند. استفاده از این مواد در تولید مواد غذایی، یک تقلب و تخلف بهداشتی جدی است که می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را به خطر بیندازد.

نمونه‌های معروفی از این مواد، برخی رنگ‌های مصنوعی صنعتی مانند «سودان 1، 2، 3 و 4» هستند که در صنعت برای رنگ کردن چرم، واکس یا پلاستیک استفاده می‌شوند. متاسفانه گاهی توسط تولیدکنندگان متقلب و سودجو برای رنگ دادن به محصولاتی مانند پودر فلفل قرمز، پاپریکا یا سس‌ها استفاده می‌شوند. این رنگ‌ها به شدت سرطان‌زا هستند و مصرف آنها حتی در مقادیر کم نیز خطرناک است.

مثال دیگر، استفاده از جوهر قند یا بلانکیت برای سفید کردن نان و آرد است. این ماده یک ترکیب شیمیایی صنعتی قوی است و مصرف آن می‌تواند به سیستم گوارشی و کلیه‌ها آسیب جدی وارد کند.

بررسی نگرانی‌های رایج؛ نگاهی علمی به نیترات‌ها و بنزوات‌ها

برخی از مواد نگهدارنده در مواد غذایی با وجود اینکه در لیست مجاز قرار دارند، اما به دلیل برخی بحث‌های علمی، همواره با نگرانی‌ها و سوالاتی از سوی مصرف‌کنندگان همراه بوده‌اند. نیترات‌ها و بنزوات‌ها دو نمونه بسیار مشهور از این مواد هستند که بهتر است با نگاهی علمی و متعادل به آنها بپردازیم.

نیترات در مواد غذایی: از سوسیس و کالباس تا سبزیجات

نگرانی‌ها درباره نیترات در مواد غذایی یکی از مباحث بسیار قدیمی و داغ در حوزه ایمنی غذاست. ترکیبات نیترات و نیتریت، به خصوص نیتریت سدیم، به طور گسترده‌ای در فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده مانند سوسیس، کالباس، بیکن و ژامبون به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شوند. نقش اصلی و حیاتی آنها، جلوگیری از رشد باکتری بسیار خطرناکی به نام «کلستریدیوم بوتولینوم» است. این باکتری عامل بیماری کشنده بوتولیسم است و نیتریت با مهار رشد آن، ایمنی این محصولات را تضمین می‌کند. علاوه بر این، نیتریت به تثبیت رنگ صورتی-قرمز جذاب در این محصولات و همچنین طعم خاص آنها کمک می‌کند.

نگرانی اصلی از آنجا ناشی می‌شود که نیتریت‌ها در شرایط خاصی، مانند حرارت بالا در حین پخت و پز یا در محیط اسیدی معده، می‌توانند با ترکیبات دیگری به نام آمین‌ها واکنش دهد و موادی به نام «نیتروزامین» تولید کنند. برخی از نیتروزامین‌ها در مطالعات حیوانی پتانسیل سرطان‌زایی از خود نشان می دهند. این یک نگرانی کاملا معتبر و علمی است و نهادهای نظارتی نیز به آن توجه ویژه‌ای دارند.

مقالات مرتبط:

♣ گندزدایی و ضدعفونی خط تولید سوسیس و کالباس

♣ اهمیت ضدعفونی و گندزدایی در فرآیند تولید میوه خشک

مدیریت نیترات در مواد غذایی

برای مدیریت این ریسک، امروزه تولیدکنندگان موظف هستند مقادیر مشخصی از ترکیبات آنتی‌اکسیدان مانند ویتامین C یا ویتامین E را به این فرآورده‌ها اضافه کنند. این ویتامین‌ها تا حد بسیار زیادی از تشکیل نیتروزامین‌ها جلوگیری می‌کنند. همچنین، مقدار مجاز استفاده از نیتریت در این محصولات توسط قوانین ملی و بین‌المللی به شدت کنترل می‌شود. نکته بسیار جالب این است که بزرگترین منبع دریافت نیترات در رژیم غذایی ما انسان‌ها، نه فرآورده‌های گوشتی، بلکه سبزیجاتی مانند اسفناج، کاهو، کرفس و چغندر هستند که نیترات را به طور طبیعی از خاک جذب می‌کنند.

البته نیترات موجود در سبزیجات به دلیل حضور همزمان مقادیر بالای ویتامین C و سایر ترکیبات آنتی‌اکسیدانی در آنها، معمولا نگران‌کننده تلقی نمی‌شود و حتی ممکن است فوایدی هم برای سلامت قلب و عروق داشته باشد.

بنزوات نگهدارنده مواد غذایی؛ آنچه باید در مورد نوشابه‌ها و ترشی‌ها بدانیم

بنزوات نگهدارنده مواد غذایی، به ویژه نمک‌های آن مانند بنزوات سدیم یا بنزوات پتاسیم، یکی دیگر از نگهدارنده‌های بسیار رایج است. این ماده به خصوص برای جلوگیری از رشد کپک‌ها، مخمرها و برخی باکتری‌ها در محیط‌های اسیدی کارایی فوق‌العاده‌ای دارد. به همین دلیل است که شما نام آن را به وفور روی برچسب بسیاری از نوشابه‌های گازدار، آبمیوه‌ها، سس‌های سالاد، انواع ترشی، خیارشور و مرباها مشاهده می‌کنید.

نگرانی اصلی که در مورد بنزوات‌ها مطرح می‌شود، احتمال ترکیب شدن آنها با ویتامین C که آن هم به عنوان یک آنتی‌اکسیدان به بسیاری از همین محصولات اضافه می‌شود، و تشکیل مقدار بسیار ناچیزی از ماده‌ای به نام «بنزن» است. بنزن یک ماده سرطان‌زای شناخته‌شده است. این نگرانی نیز کاملا علمی و معتبر است.

به همین دلیل، سازمان‌های نظارتی در سراسر جهان، حد مجاز بسیار سخت‌گیرانه‌ای برای استفاده همزمان از بنزوات و اسید آسکوربیک در محصولات تعیین کرده‌اند و تولیدکنندگان را ملزم به کنترل دقیق فرمولاسیون و شرایط فرآوری مانند عدم قرارگیری در معرض نور و حرارت شدید، نموده‌اند تا از تشکیل بنزن جلوگیری شود. مطالعات نشان می دهد که مقادیر بنزن در محصولاتی که طبق استاندارد تولید می‌شوند، بسیار ناچیز و در حدی است که ریسک قابل توجهی برای سلامت مصرف‌کنندگان ایجاد نمی‌کند. با این حال، مصرف‌کنندگانی که به این موضوع حساسیت دارند، می‌توانند به دنبال محصولاتی باشند که از نگهدارنده‌های جایگزین مانند سوربات پتاسیم استفاده کرده‌اند یا به دلیل نوع بسته‌بندی یا فرآوری، اصلا نیازی به نگهدارنده ندارند.

چگونه به عنوان یک مصرف‌کننده، هوشمندانه انتخاب کنیم؟

با وجود تمام نظارت‌ها و قوانین، در نهایت این شما هستید که با انتخاب‌های روزانه خود، سلامت خود و خانواده‌تان را رقم می‌زنید. آگاهی و داشتن دانش کافی برای خواندن برچسب‌های غذایی، بهترین ابزار شما در این مسیر است.

راهنمای خواندن برچسب‌های غذایی: به دنبال چه چیزی باشیم؟

خواندن برچسب مواد غذایی یک مهارت مهم و در عین حال ساده است. همیشه به لیست ترکیبات یا مواد تشکیل‌دهنده دقت کنید. این لیست بر اساس وزن و به ترتیب نزولی مرتب شده است. یعنی اولین ماده در لیست، بیشترین مقدار و آخرین ماده، کمترین مقدار را در آن محصول غذایی دارد. این نکته به شما کمک می‌کند تا بفهمید بخش اصلی محصولی که می‌خورید از چه چیزی تشکیل می شود.

سعی کنید محصولاتی را انتخاب کنید که لیست ترکیبات کوتاه‌تر و قابل فهم‌تری دارند. هرچه لیست طولانی‌تر و پر از نام‌های شیمیایی پیچیده باشد، نشان می‌دهد که آن محصول به شدت فرآوری شده است. این به معنای بد بودن قطعی آن محصول نیست، اما نشان می‌دهد که از حالت طبیعی خود فاصله زیادی گرفته است.

به دنبال محصولاتی باشید که از نگهدارنده‌های طبیعی‌تر مانند عصاره رزماری، ویتامین E، ویتامین C یا سرکه استفاده کرده‌اند. یا بهتر از آن، محصولاتی را انتخاب کنید که به دلیل نوع فرآوری خود، نیاز کمتری به استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی دارند. برای مثال، محصولات منجمد، کنسرو ها، خشک یا بسته‌بندی شده در خلاء، همگی روش‌هایی برای افزایش ماندگاری بدون نیاز به مواد شیمیایی هستند.

به تاریخ تولید و انقضا، و همچنین شرایط نگهداری بر روی برچسب بسته‌بندی توجه ویژه‌ای داشته باشید. در نهایت، بهترین راه برای کنترل کامل بر روی چیزی که می‌خورید و کاهش دریافت افزودنی‌ های غیرضروری، افزایش مصرف غذاهای کامل و فرآوری نشده مانند میوه‌ها و سبزیجات تازه، گوشت تازه، حبوبات و غلات کامل و آشپزی در خانه با مواد اولیه تازه و سالم است.

کلام آخر:

آشنایی با افزودنی‌ های مجاز در صنایع غذایی گامی مهم در جهت حفظ سلامت مصرف‌کنندگان و افزایش کیفیت محصولات است. با این حال، ایمنی مواد غذایی تنها به نوع افزودنی‌ ها محدود نمی‌شود؛ ضدعفونی صحیح و مؤثر خط تولید نیز نقش اساسی در جلوگیری از آلودگی‌های میکروبی دارد. در این راستا، استفاده از ضدعفونی‌کننده‌ های قوی و بی‌خطر مانند پراستیک اسید، که اثرگذاری بالا و باقی‌ مانده شیمیایی کمی دارند، اهمیت ویژه‌ای دارد. محصول “فوداسیب” از صنایع آرال شیمی، نمونه‌ای از این نوع ضدعفونی‌کننده‌ های فودگرید است که با فرمولاسیونی ایمن و سازگار با محیط زیست، انتخابی مطمئن برای بهداشت خطوط تولید مواد غذایی به‌شمار می‌رود.