تولید انواع چای | فرآیند خشک کردن و فرآوری چای

تولید چای در ایران تاریخی دیرینه دارد و ایران یکی از کشورهای فعال در زمینه تولید چای است. از نظر فرهنگی، تولید چای نقش مهمی در جوامع مختلف بازی می کند و پیوندها و سنت های اجتماعی را تقویت می کند. فرآوری چای برای تولید چای با کیفیت بالا، طعم‌دار، ایمن و قابل فروش، ضروری است. روش‌های فرآوری مناسب برای تولید انواع چای، با کاهش آلودگی میکروبی و مطابق با استانداردهای کیفیت، نقش حیاتی در ایمنی مواد غذایی ایفا می‌کنند. همچنین، رعایت این اصول، به اهمیت اقتصادی، فرهنگی و بهداشتی صنعت چای کمک می‌کنند. در این مقاله، به روش های تولید و فرآوری انواع چای می پردازیم و محصول فوداسیب را بعنوان یک گندزدای فودگرید برای خط تولید و فرآوری چای معرفی خواهیم کرد.

ضرورت تولید و فرآوری چای

ضرورت فرآوری چای از جهات مختلفی اهمیت دارد. نخست اینکه، این فرآیند به طور مستقیم بر طعم، عطر و ظاهر محصول نهایی چای تأثیر می گذارد. مضافا، روش‌های مختلف فرآوری چای، منجر به تولید انواع چای با ویژگی‌های متمایز می‌شود که به ذائقه های مختلف مصرف‌کننده، پاسخ می‌دهد. علاوه بر این، فرآوری چای به حفظ کیفیت و تازگی برگ‌های چای کمک می‌کند، ماندگاری آن‌ها را افزایش می‌دهد و ثبات طعم و عطر را تضمین می‌کند. نهایتا، تکنیک‌های فرآوری، به توسعه پروفایل‌های منحصربه‌فرد چای، که اغلب با مناطق و سنت‌های فرهنگی خاص مرتبط است، کمک می‌کند و به ارزش صنعت چای می‌افزاید.

تاریخچه تولید چای

شروع تاریخ چای به دوران 2700 قبل از میلاد در چین بازمی‌گردد، اولین بار به عنوان نوشیدنی استفاده شد. در آغاز، برگ‌های گیاه چای به صورت خام مصرف می‌شدند، اما با گذشت زمان، روش‌های مختلفی برای فرآوری آن به منظور بهبود طعم و خواص بهداشتی توسعه یافت. در قرن 17 میلادی، تجارت چای به اروپا و غرب کشورهای آسیایی انتقال یافت و به زودی به یک صنعت بین‌المللی تبدیل شد. هنگامی که چای به کشورهای اروپایی و سپس به سایر قاره‌ها صادر شد، تولید، فرآوری و مصرف چای به یکی از بزرگ‌ترین صنایع جهانی تبدیل شد. در دوران معاصر، تکنولوژی‌های نوین به فرآیندهای تولید و فرآوری چای اضافه شد و صنعت چای بهبود یافت و بزرگ‌تر شد. امروزه، کشورهایی مانند چین، هند، سریلانکا، کنیا و ویتنام از بزرگترین تولیدکنندگان و صادرکنندگان چای در جهان هستند.

چای چیست؟ مواد تشکیل دهنده انواع چای طعم دار

انواع مختلف چای طعم دار شامل چای سبز، سیاه، اقاقیا و چای سفید هستند که از گیاه Camellia sinensis ساخته می‌شوند. هرچند، ترکیب مواد تشکیل‌دهنده آن‌ها متفاوت است. برگ های گیاه مورینگا نیز نخستین بار در جنوب آسیا بعنوان چای استفاده شد.

مواد تشکیل‌دهنده‌های اصلی برای هر نوع به شرح زیر است:

1. چای سبز:

مواد موجود در چای برگ‌های تازه Camellia sinensis هستند که شامل آنتی اکسیدان‌ها مانند کاتچین‌ها، اپی کاتچین‌ها، فلاونوئیدها و کوئرسیتین، قندها و سایر انواع مواد معدنی و ویتامین‌ها هستند.

2. چای سیاه:

برگ‌های Camellia sinensis که به‌صورت کامل اکسید شدند، قندها، کافئین، و مواد معدنی دیگر، کاتچین‌ها و تانین‌ها که از اکسیداسیون برگ‌ها نشات می‌گیرند.

3. چای اقاقیا:

برگ‌های Camellia sinensisکه به‌صورت جزیی اکسید شدند، مواد مختلفی که از مراحل فرآیند فرماندهی جزیی ناشی می‌شوند و ترکیباتی مانند کاتچین‌ها، فلاوونوئیدها، تانین‌ها و آنتی اکسیدان‌ها.

4. چای سفید:

شامل برگ‌های Camellia sinensis  هستند که قبل از تازه‌سازی توسط نور خورشید یا حرارت اکسید نشده‌اند. آنتی اکسیدان‌ها، کاتچین‌ها و مواد مغذی دیگری که در برگ‌های تازه یافت می‌شوند.

5. چای مورینگا:

برگ‌های گیاه مورینگا، که به‌ عنوان چای مورینگا استفاده می‌شوند، حاوی مواد مغذی فراوانی هستند. این مواد عبارتند از: ویتامین‌ها؛ مواد معدنی؛ آنتی اکسیدان‌ها؛ اسیدهای آمینه؛ فیتوکیمیکال‌ها؛ فیبر.

مراحل فرآوری و تولید چای

فرآیند فرآوری و تولید چای شامل چندین مرحله کلیدی است که بسته به نوع چای تولیدی می تواند متفاوت باشد. با این حال، یک طرح کلی از فرآیند تولید چای معمولاً شامل مراحل زیر است:

1. برداشت برگ چای:

برگ های چای را با دقت از گیاه کاملیا سیننسیس می چینند. زمان و روش برداشت می تواند بر کیفیت و طعم چای تأثیر بگذارد.

2. پژمرده شدن:

برگ های چای برداشت شده دچار پژمردگی می شوند و در طی آن رطوبت خود را از دست می دهد و پژمرده می شوند. این فرآیند، باعث نرم شدن برگ ها و شروع تغییرات بیوشیمیایی می شود.

3. غلتاندن یا خرد کردن:

 برگ های پژمرده ممکن است غلت بخورند، بپیچند یا خرد شوند تا دیواره های سلولی آنها شکسته شود و آب میوه ها و آنزیم های طبیعی درون آن آزاد شود. این مرحله برای شروع اکسیداسیون بسیار مهم است.

4. اکسیداسیون (تخمیر):

در این مرحله، برگ های چای تحت اکسیداسیون قرار می گیرند که به نام تخمیر نیز شناخته می شود. این فرآیند، منجر به واکنش‌های شیمیایی می‌شود که طعم، عطر و رنگ مشخص چای را ایجاد می‌کند. درجه اکسیداسیون بسته به نوع چای مورد نظر متفاوت است.

5. تثبیت:

 برای متوقف کردن فرآیند اکسیداسیون، برگ‌های چای معمولا از طریق بخارپز یا پختن در ماهیتابه تحت حرارت قرار می‌گیرند. این مرحله طعم و رنگ دلخواه چای را حفظ می کند.

6. خشک کردن چای:

سپس برگ های ثابت چای خشک می شوند تا رطوبت آن ها تا حد مناسبی برای نگهداری و بسته بندی کاهش یابد. خشک کردن را می توان از طریق روش های مختلفی از جمله خشک کردن با هوا، پخت و یا خشک کردن ماشینی به دست آورد.

7. سورتینگ و درجه بندی:

برگ های خشک چای بر اساس اندازه، شکل و کیفیت دسته بندی می شوند. آنها همچنین ممکن است بر اساس عواملی مانند اندازه برگ، عطر و طعم و طعم درجه بندی شوند.

8. بسته بندی:

 برگ های چای طبقه بندی و درجه بندی شده در کیسه ها، قوطی ها یا سایر ظروف برای توزیع و فروش بسته بندی می شوند. بسته بندی مناسب به حفظ تازگی و کیفیت چای کمک می کند.

همچنین بخوانید:

♣ ضدعفونی سورتینگ مرکبات

♣ معرفی خطوط تولید صنایع بسته بندی مواد غذایی

نحوه تولید چای سبز

در حالی که چای سیاه هنوز هم تولیدکننده ترین نوع چای در سطح جهان است، تولید چای سبز نیز به دلیل مزایای سلامتی در حال افزایش است. برای تهیه چای سبز، برگ چای را در معرض حرارت قرار می دهند؛ زیرا دمای بالا از اکسید شدن آنها جلوگیری می کند. این کار موجب حفظ طراوت آنها می شود. می توان این کار را با فرو بردن برگ ها در آب داغ یا استفاده از بخار انجام داد. هر دو روش، آنزیم های برگ را غیرفعال می کنند. هنگامی که این اتفاق می افتد، یک چیلر  به خنک سازی و آماده سازی برگ ها قبل از رفتن به دستگاه غلتک (رولینگ) کمک می کند. در نهایت، یک خشک کن از رول های برگ مراقبت می کند.

اهمیت ضدعفونی خطوط تولید چای

برگ چای در مزرعه، جمعیت زیادی از باکتری های طبیعی را روی سطح خود حمل می کند. بنابراین هنگامی که برگ به کارخانه حمل می شود، احتمالا تعداد قابل توجهی از باکتری ها را با خود همراه می کند. این باکتری ها در شرایط مساعد بسیار سریع رشد می کنند. ضدعفونی خطوط تولید و فرآوری چای بسیار مهم است تا از انتقال عفونت‌ها و آلودگی‌های میکروبی به محصولات چای جلوگیری شود. در این رابطه، مراقبت از بهداشت و تمیزی خطوط تولید و استفاده از مواد ضدعفونی مناسب ضروری است.

 روش های ضدعفونی خطوط تولید و فرآوری چای

برخی از روش‌های ضدعفونی خطوط تولید و فرآوری چای عبارتند از:

• شستشو و ضدعفونی مکانیکی:

 خطوط تولید و فرآوری چای باید به‌طور دوره‌ای شستشو و ضدعفونی شوند. این شامل استفاده از آب و صابون یا مواد شوینده مناسب است. پس از شستشو، از روش‌های دیگر ضدعفونی استفاده می‌شود.

• استفاده از مواد ضدعفونی:

برای ضدعفونی سطوح و تجهیزات، مواد ضدعفونی مخصوصی مانند الکل ایزوپروپیلی، کلر، دیتول، پراکسید هیدروژن و غیره استفاده می‌شود.

همچنین بخوانید:

♣ ضدعفونی کننده صنایع غذایی

♣ انواع ضدعفونی کننده صنعتی

• ضدعفونی هوا:

 استفاده از سیستم‌های تهویه و فیلتراسیون هوا برای حفظ کیفیت هوای محیط تولید و کاهش آلودگی میکروبی می‌تواند مفید باشد.

• مراقبت از تجهیزات:

 نگهداری و تمیزکاری منظم از تجهیزات مانند مخازن، پمپ‌ها، وسایل بسته‌بندی و غیره نیز برای جلوگیری از آلودگی و انتقال میکروب‌ها بسیار مهم است.

کلام آخر:

کنترل رطوبت و دما نیز باید در زمینه برگ چای، گرد و غبار و آلودگی باکتریایی در نظر گرفته شود. هنگامی که برگ ورودی از مزرعه خشک می شود، رشد باکتری ها کمی افزایش می یابد. اما اگر برگ چای ورودی به کارخانه خیس باشد، (همانطور که در هنگام بارندگی اتفاق می افتد) شرایط برای رشد باکتری مساعد می شود. مواد غذایی مورد نیاز برای رشد باکتری از خود برگ اخذ می شود. رشد باکتری با حذف رطوبت سطح بررسی می شود. انتخاب مواد ضدعفونی مناسب بسته به نوع آلودگی و محیط تولید بسیار مهم است. شرکت آرال شیمی تولید کننده فوداسیب بر پایه پراستیک اسید 15% است. این محلول کنستانتره در دوز بسیار پایین و مدت زمان کوتاه، قادر است انواع پاتوژن ها را از برگ های چای بزداید. همچنین، فودگرید بودن این محصول موجب می شود که هیچگونه باقی مانده مضری را از خود بر جای نگذارد.