چرا ضدعفونی در تولید میوه خشک اهمیت دارد؟

اگر تا به حال هنگام خرید میوه خشک به این فکر افتاده‌اید که چه مراحلی را پشت سر می‌گذارد تا به دست شما برسد، احتمالاً توجه‌تان روی بحث‌هایی مانند کیفیت میوه اولیه، میزان رطوبت مناسب یا حتی نوع بسته‌بندی متمرکز بوده است. اما موضوعی که اغلب نادیده گرفته می‌شود و در عین حال نقش مهمی در سلامت و ماندگاری میوه خشک دارد، ضدعفونی میوه خشک و گندزدایی هنگام تولید میوه خشک است. بسیاری تصور می‌کنند که کاهش رطوبت به تنهایی، تمام عوامل بیماری‌زا را از بین می‌برد. در حالی که تحقیقات نشان داده است برخی میکروارگانیسم‌ها در محیط‌های کم‌آب هم می‌توانند دوام بیاورند و هنگام بسته‌بندی یا انبارداری دوباره فعال شوند.

از سوی دیگر، وجود باقی‌مانده سموم کشاورزی در میوه‌هایی که به شیوه صنعتی تولید می‌شوند، یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های امروزی مصرف‌کنندگان است. اگر این سموم در مراحل شست‌وشو و ضدعفونی به‌درستی حذف نشوند، در فرآیند خشک‌شدن غلیظ‌تر می‌شوند و به همان نسبت خطر آنها افزایش می‌یابد. به همین دلیل، ضدعفونی کردن میوه‌ها قبل، حین و بعد از فرآیند خشک‌کردن اهمیت دارد. در این مطلب، ضمن بررسی ضرورت و اهمیت گندزدایی در فرآیند تولید میوه خشک، روش‌های کارآمد و چالش‌های اجرایی آن را با نگاهی تحلیلی و تخصصی مرور خواهیم کرد.

همچنین بخوانید:

♣ تاثیر ضدعفونی کننده میوه و سبزی در ماندگاری آن

♣ راهنمای جامع شستشو و ضدعفونی میوه و سبزیجات

چرا ضدعفونی میوه خشک اهمیت دارد؟

به گزارش مجله استریتس ریسرچ، ارزش بازار جهانی میوه‌ها و سبزیجات خشک‌شده در سال ۲۰۲۴، ۵۴.۸۵ میلیارد دلار آمریکا بود و پیش‌بینی می‌شود از ۵۸.۰۲ میلیارد دلار آمریکا در سال ۲۰۲۵ به ۹۴.۹۷ میلیارد دلار آمریکا در سال ۲۰۳۳ برسد. لذا لزوم بررسی میکروبی برای محصولی با کیفیت بالا بسیار حائز اهمیت است. از اهمیت‌ و دلایل این کار می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• پیشگیری از رشد عوامل بیماری‌زا:

تصور اینکه خشک‌شدن میوه‌ها تمام باکتری‌ها یا قارچ‌ها را از بین می‌برد، یک باور اشتباه رایج است. در واقع خشک‌کردن، رطوبت را کاهش می‌دهد و شرایط را برای فعالیت تعداد زیادی از میکروارگانیسم‌ها نامناسب می‌کند، اما امکان حذف صددرصد آنها وجود ندارد. به‌ویژه اگر سطح آلودگی پیش از خشک‌کردن بالا باشد، بخشی از این میکروب‌ها مقاومت نشان می‌دهند. سپس در صورت تغییر شرایط (افزایش رطوبت در انبار یا نفوذ آب به بسته‌بندی)، رشد میکروبی سرعت بیشتری می‌گیرد و باعث فساد میوه خشک یا حتی مسمومیت غذایی می‌شود.

• حفظ ارزش غذایی و ماندگاری:

علاوه بر جلوگیری از فساد میکروبی، ضدعفونی میوه خشک به حفظ کیفیت حسی (طعم، رنگ و بافت) محصول کمک می‌کند. زمانی که فرآیند گندزدایی هنگام تولید میوه خشک به شکل اصولی اجرا شود، احتمال وقوع واکنش‌های نامطلوب شیمیایی و اکسیداسیون مواد مغذی کاهش می‌یابد. این مسئله مستقیماً بر ماندگاری محصول و حفظ ارزش غذایی آن تأثیر مثبت می‌گذارد.

 چالش‌های رایج در گندزدایی هنگام تولید میوه خشک

چالش‌هایی در فرایند گندزدایی هنگام تولید میوه‌ی خشک وجود دارد که در این بخش آن‌ها را نام می‌بریم:

• مقاومت میکروارگانیسم‌ها:

برخی باکتری‌ها و قارچ‌ها توانایی سازگاری با شرایط خشکی یا غلظت بالای مواد ضدعفونی‌کننده را دارند. در مواردی دیده شده است که استفاده مکرر از یک روش یا ماده ضدعفونی باعث افزایش مقاومت میکروارگانیسم‌های هدف شده است. برای مثال، کپک آسپرژیلوس که اغلب روی میوه‌های خشک مشاهده می‌شود، در محیط‌های کم‌آب هم قادر به زنده ماندن است و اگر روش ضدعفونی به درستی اعمال نشود، همچنان باقی خواهد ماند.

• تغییر طعم و رنگ میوه:

هرچند استفاده از مواد شیمیایی قوی، مثل هیپوکلریت سدیم یا آب‌اکسیژنه، رشد میکروارگانیسم‌ها را به‌شدت محدود می‌کند، اما اگر دوز مصرفی کنترل نشود یا زمان تماس بیش از حد باشد، طعم و رنگ میوه تغییر کرده و حتی بافت آن تحت تأثیر قرار می‌گیرد. در مواردی هم گوگرددهی بیش از حد، مزه‌ای ناخوشایند ایجاد می‌کند که در نهایت باعث نارضایتی مصرف‌کنندگان می‌شود.

• هزینه و دسترسی به تجهیزات:

روش‌هایی مانند اُزن‌زنی یا تابش فرابنفش (UV) نیازمند تجهیزات و فناوری نسبتاً گران‌قیمت هستند. برای کارگاه‌های کوچک و متوسط، دسترسی به این تجهیزات و تأمین انرژی مورد نیاز آنها می‌تواند چالش‌برانگیز باشد. گاهی اوقات نبود نیروی متخصص برای تنظیم و نگهداری این دستگاه‌ها، سبب می‌شود فرآیند گندزدایی به شکل کارآمد انجام نشود.

• ضرورت آموزش مداوم:

یکی دیگر از چالش‌ها، آموزش و نظارت مستمر بر کارکنانی است که در فرآیند تولید میوه خشک فعالیت دارند. هرگونه بی‌دقتی در شست‌وشوی صحیح، کنترل زمان‌های تماس یا ترکیب محلول‌های ضدعفونی می‌تواند تمامی زحمات را به هدر بدهد. بنابراین، آموزش کارکنان و پایش مرتب کیفیت در خطوط تولید، اهمیت بسیار زیادی دارد.

روش‌های متداول ضدعفونی میوه خشک:

برای ضدعفونی کردن میوه خشک، سه روش متداول وجود دارند که شامل موارد زیر می‌شوند:

1. گندزدایی شیمیایی
2. استفاده از ازون
3. روش‌های حرارتی کنترل شده
4. تابش فرابنفش
5. اشعه مادون قرمز

که در ادامه به بررسی هر یک می‌پردازیم.

1. گندزدایی شیمیایی میوه خشک

فرایند گندزدایی شیمیایی، با استفاده از مواد زیر می‌تواند انجام شود:

الف) محلول‌های حاوی کلر:

یکی از رایج‌ترین روش‌ها، استفاده از محلول‌های کلرین مانند هیپوکلریت سدیم است. این مواد، طیف وسیعی از میکروب‌ها را نابود می‌کنند و در عین حال هزینه نسبتاً پایینی دارند. نکته مهم، توجه به غلظت مناسب و زمان تماس است که باید بر اساس نوع میوه و میزان آلودگی تنظیم شود.

ب) دی‌اکسید کلر:

دی‌اکسید کلر نیز یک اکسیدکننده قوی با توانایی از بین بردن میکروارگانیسم‌های مضر به‌شکل نسبتاً سریع است. مزیت این ماده در مقایسه با هیپوکلریت سدیم، ایجاد بو و طعم کمتر بر روی میوه است. با این حال، تهیه و نگهداری دی‌اکسید کلر پیچیده‌تر و گران‌تر است.

ج) آب‌اکسیژنه (هیدروژن پراکسید):

هیدروژن پراکسید قدرت بالایی در حذف باکتری‌ها، قارچ‌ها و حتی برخی ویروس‌ها دارد. به‌دلیل تبدیل شدن به آب و اکسیژن در پایان عملیات، اثرات باقیمانده آن کمتر است. اما همین ویژگی، نیازمند مدیریت دقیق و تجهیزات مناسب برای تولید و استفاده می‌باشد.

د) پراستیک اسید:

اسید پراستیک، یک محلول گندزدای سطح بالا و دارای درجه غذایی است. پس از مصرف، به آب و دی اکسید کربن تبدیل می شود و هیچ باقی مانده مضری از خود برجای نمیگذارد. اگر با دوز مناسب استفاده شود، نه تنها کلیه آلودگی های میکروبی را از بین می برد، بلکه به ثبات شکل و طعم میوه ها و افزایش انبارمانی آن ها کمک می کند.

2. استفاده از اُزن در ضدعفونی میوه خشک

اُزن که یک مولکول سه‌اتمی اکسیژن است، به‌عنوان یک اکسیدکننده قوی عمل می‌کند. در تماس با میوه، اُزن بسیاری از باکتری‌ها، قارچ‌ها و حتی بخشی از سموم سطحی را اکسید می‌کند. از آن‌جایی که اُزن پس از مدت کوتاهی به اکسیژن تبدیل می‌شود، باقیمانده شیمیایی در محصول به حداقل می‌رسد. اما دستگاه‌های اُزن‌ساز معمولاً پرهزینه هستند و نیاز به متخصص برای تنظیم غلظت و زمان تابش دارند.

3. روش‌های حرارتی کنترل‌شده در ضدعفونی میوه خشک

از روش‌های حرارتی که به صورت کنترل‌شده اعمال می‌شوند نیز می‌تواند به دو مورد زیر اشاره کرد:

الف) بلانچینگ

در روش بلانچینگ، میوه‌ها را برای چند ثانیه تا چند دقیقه در آب داغ یا بخار با حرارت بالا قرار می‌دهند. این کار بخشی از باکتری‌ها و قارچ‌های سطحی را از بین می‌برد و به حذف آنزیم‌های نامطلوب هم کمک می‌کند. ایرادی که برای این روش مطرح می‌شود، از دست رفتن بخشی از مواد مغذی حساس به گرما و احتمال ایجاد تغییر در بافت و رنگ میوه است.

ب) پاستوریزاسیون در دمای پایین

این روش بیشتر در خطوط صنعتی بزرگ دیده می‌شود؛ جایی که می‌توان درجه حرارت و زمان تماس را با دقت زیادی کنترل کرد. برخلاف بلانچینگ، در پاستوریزاسیون، حرارت ملایم‌تر است و زمان تماس بیشتر. اگرچه این کار ارزش تغذیه‌ای را تا حدی بهتر حفظ می‌کند، اما نیازمند تجهیزات پیچیده‌تر و زمان بیشتری است.

4. تابش فرابنفش (UV) در ضدعفونی میوه خشک

از تابش فرابنفش عمدتاً برای گندزدایی سطحی استفاده می‌شود. چرا که UV توانایی نفوذ عمیق به درون بافت میوه را ندارد و تنها روی میکروب‌های سطحی اثرگذار است. نکته‌ای که باید در نظر گرفت، استفاده از طول موج و شدت مناسب است تا هم میکروب‌ها نابود شوند و هم میوه آسیب نبیند. در عین حال، UV هزینه‌های مربوط به مصرف انرژی و نگهداری لامپ‌های ویژه را به همراه دارد.

5. اشعه مادون قرمز و ترکیب با خشک‌کن حرارتی

در برخی خطوط تولید میوه خشک، از تکنیک اشعه مادون قرمز (Infrared) استفاده می‌شود تا هم زمان خشک‌شدن کاهش یابد و هم بخشی از میکروب‌های مقاوم حرارتی از بین بروند. با این روش، واکنش‌های حرارتی روی سطح میوه شدت می‌گیرد، اما همچنان روش باید با دقت تنظیم شود تا مغز میوه نسوزد یا کیفیت حسی آن افت نکند.

چگونه از اثربخشی فرآیند گندزدایی میوه خشک اطمینان حاصل کنیم؟

چند راهکار ساده برای این امر وجود دارد، راهکارهایی مانند:

1. آزمایش‌های دوره‌ای میکروبی

بسیاری از برندهای معتبر، به‌طور دوره‌ای و حتی روزانه، نمونه‌هایی از میوه خشک را به آزمایشگاه‌های میکروبیولوژی ارسال می‌کنند. در این آزمایش‌ها، تعداد کلی فرم‌ها، قارچ‌ها و سایر باکتری‌های خطرناک مانند سالمونلا یا اشرشیا کلی سنجیده می‌شود. اگر نتایج از محدوده‌های استاندارد فراتر رود، نشان‌دهنده نقص در سیستم ضدعفونی است و باید سریعاً اصلاح شود.

2. اندازه‌گیری باقیمانده سموم

به‌ویژه در مواردی که میوه‌ها از مزارع بزرگ یا گلخانه‌های صنعتی تأمین می‌شوند، اندازه‌گیری باقیمانده سموم کشاورزی اهمیت فراوانی دارد. سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) و کمیسیون اروپا حد مجاز خاصی را برای هریک از سموم تعیین کرده‌اند. فراتر رفتن از این محدوده، امکان صادرات محصول را از بین می‌برد و حتی ممکن است خطراتی برای سلامت مصرف‌کننده داخلی در پی داشته باشد.

3. پایش محیط کارگاه

ضدعفونی میوه خشک فقط محدود به شست‌وشو یا استفاده از مواد گندزدا نیست، بلکه باید کل فضای کارگاه و تجهیزات در فواصل معین تمیز و ضدعفونی شود. رطوبت و دمای سالن‌های تولید، شرایط تهویه و استفاده از لباس‌ها و دستکش‌های بهداشتی همگی در موفقیت این فرآیند تأثیرگذارند.

نکات کلیدی برای ماندگاری بیشتر میوه خشک پس از ضدعفونی

با رعایت موارد زیر، می‌تواند به مدت‌ زمان ماندگاری میوه خشک‌تان بیفزایید:

1. بسته‌بندی باکیفیت

حتی اگر بهترین روش گندزدایی استفاده شود، اما بسته‌بندی از کیفیت کافی برخوردار نباشد، آلودگی‌های ثانویه به‌راحتی وارد محصول خواهند شد. استفاده از بسته‌های چندلایه، پاکت‌های مقاوم در برابر نفوذ رطوبت و اکسیژن و درزگیری اصولی، از جمله اقداماتی است که به طولانی‌تر شدن ماندگاری محصول کمک می‌کند.

2. کنترل شرایط انبار

بر اساس پژوهش‌های دانشگاه مینه‌سوتا، نگهداری میوه خشک در دمای 5 تا 15 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی کمتر از 50 درصد، رشد کپک‌ها و باکتری‌ها را به‌طور چشمگیری محدود می‌کند. دمای بالاتر یا رطوبت بیشتر، شرایط را برای فعالیت عوامل بیماری‌زا فراهم می‌کند و حتی کیفیت حسی میوه نیز کاهش می‌یابد.

3. برچسب‌گذاری و تاریخ انقضا

مشخص بودن تاریخ تولید و تاریخ انقضا به مصرف‌کننده کمک می‌کند تا بر اساس زمان، از محصول استفاده کند و از نگهداری طولانی‌مدت آن در شرایط نامطلوب پرهیز نماید. علاوه بر این، وجود اطلاعات شفاف درباره روش‌های ضدعفونی به مشتری احساس اعتماد بیشتری می‌دهد.

4. آزمایش‌های تصادفی در طول زمان

پس از خروج محصول از خط تولید، توصیه می‌شود در فواصل زمانی مشخص، نمونه‌هایی به آزمایشگاه فرستاده شوند تا کیفیت میکروبی و باقیمانده سموم بررسی شود. این اقدام نه‌تنها احتمال برگشت خوردن محصول در بازارهای داخلی و خارجی را کاهش می‌دهد، بلکه اعتماد مشتری را هم به دنبال دارد.

کلام آخر:

ضدعفونی میوه خشک و گندزدایی هنگام تولید میوه خشک نه‌تنها مانع فساد و آلودگی می‌شود، بلکه عنصری تعیین‌کننده در حفظ وجهه برند، افزایش ماندگاری محصول و رعایت استانداردهای ملی و بین‌المللی است. این فرآیند یک اقدام جانبی نیست، بلکه بخشی از هویت محصول و مسئولیت اخلاقی و بهداشتی تولیدکننده در برابر مصرف‌کنندگان به حساب می‌آید. صنایع آرال شیمی، تولید کننده محلول فودگرید فوداسیب بر پایه پراستیک اسید 15% است. این محصول انواع پاتوژن ها را از بین می برد.