لزوم ضدعفونی خطوط تولید آرد | حذف آلودگی آرد

آرد یکی از مهم‌ترین مواد اولیه در صنایع غذایی است و در تولید نان، کیک، شیرینی، پاستا و بسیاری از محصولات غذایی کاربرد دارد. اگرچه فرآیند آسیاب و تولید آرد بخش قابل‌توجهی از ناخالصی‌ها را حذف می‌کند، اما نمی‌توان احتمال حضور یا انتقال میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها را به‌طور کامل نادیده گرفت. به همین دلیل، بهداشت کارخانه، نظافت تجهیزات و ضدعفونی خطوط تولید آرد از ارکان مهم برنامه ایمنی مواد غذایی محسوب می‌شود.

کنترل آلودگی در کارخانه آرد تنها به خود محصول محدود نیست؛ تجهیزات آسیاب، الک‌ها، نوارهای انتقال، مخازن، خطوط انتقال پنوماتیک، سطوح تماس با محصول و محیط اطراف نیز باید تحت یک برنامه منظم نظافت و گندزدایی قرار داشته باشند. در ادامه، ضمن بررسی مراحل تولید آرد و نقاط حساس خط تولید، با روش‌های کنترل آلودگی میکروبی و نقش مواد گندزدا در بهداشت کارخانه آرد آشنا می‌شویم.

همچنین بخوانید:

♣ ضدعفونی و گندزدایی سیلوی غلات و انبار غله | راهکار پیشگیری از مایکوتوکسین‌ها

♣ انواع ضدعفونی کننده صنعتی

چرا ضدعفونی خطوط تولید آرد اهمیت دارد؟

خطوط تولید آرد به دلیل ماهیت فرآیند و وجود ذرات ریز غلات، محیطی مستعد تجمع گردوغبار و بقایای محصول هستند. باقی‌ماندن مواد آلی در نقاط مختلف تجهیزات می‌تواند زمینه مناسبی برای رشد یا ماندگاری برخی میکروارگانیسم‌ها ایجاد کند.

از مهم‌ترین دلایل اجرای برنامه منظم نظافت و ضدعفونی در کارخانه‌های تولید آرد می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• کاهش بار میکروبی سطوح در تماس با محصول
• جلوگیری از انتقال آلودگی از یک بخش خط تولید به بخش دیگر
• کنترل کپک و مخمر در محیط کارخانه
• کاهش احتمال آلودگی ثانویه پس از فرآیند آسیاب
• کمک به حفظ کیفیت و ماندگاری محصول
• افزایش سطح بهداشت تجهیزات و محیط تولید
• کمک به انطباق کارخانه با الزامات سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی

البته باید توجه داشت که ضدعفونی جایگزین نظافت نیست. ذرات آرد، چربی، بقایای غلات و سایر مواد آلی ابتدا باید با روش مناسب حذف شوند؛ سپس ماده گندزدا در شرایط تعریف‌شده برای ضدعفونی مورد استفاده قرار گیرد.

مراحل تولید و ضدعفونی آرد گندم

​تولید آرد شامل مراحل مختلفی است. در هر مرحله از عملیات تولید (از برداشت غلات تا آسیاب آرد و بسته بندی آن)، ضدعفونی آرد الزامی است. در بخش بعدی، فرآیند تولید آرد را مرور می کنیم:

1. برداشت:

این فرآیند با برداشت غلاتی مانند گندم، ذرت، برنج، جو یا چاودار آغاز می شود. غلات در مزارع کشت و پس از رسیدن به بلوغ، برداشت می شوند.

2. تمیز کردن و آماده‌سازی:

دانه های گندم پس از برداشت، فرآیند تمیز کردن را طی می‌کنند تا آلودگی آرد و ناخالصی‌هایی مانند کثیفی، سنگ‌ها و سایر مواد خارجی را از بین ببرند. این کار معمولا با استفاده از تجهیزات مختلف نظافتی مانند صفحه نمایش، غربال‌ها و هواکش (فن) انجام می‌شود.

3. آسیاب کردن:

دانه های تمیز، سپس به کارخانه آسیاب ارسال می شوند و در آنجا برای تولید آرد، تحت آسیاب قرار می گیرند. فرآیند آسیاب، شامل شکستن دانه ها به قطعات کوچکتر و سپس آسیاب کردن آنها به پودر ریز است. روش های مختلفی برای آسیاب گندم استفاده می شوند. برخی از این روش ها شامل آسیاب سنگ، آسیاب غلتکی و آسیاب چکشی است که هر کدام، آردی با ویژگی های متفاوتی تولید می کنند.

4. جداسازی و الک کردن:

آرد را پس از آسیاب کردن، از یک سری الک عبور می دهند تا قسمت های مختلف دانه مانند سبوس، جوانه و آندوسپرم جدا شود. میزان تصفیه آرد، به نوع الک و محصول نهایی مورد نظر بستگی دارد.

5. سفید کردن آرد گندم و غنی سازی (اختیاری):

گاهی اوقات ممکن است مقداری از آرد سفید شود تا رنگ و ماندگاری آن بهبود یابد. علاوه بر این، در برخی مناطق، آرد با ویتامین ها و مواد معدنی مانند آهن و اسید فولیک برای بهبود محتوای غذایی آن غنی می شود.

6. بسته بندی:

پس از فرآوری و تصفیه آرد به مشخصات مورد نظر، آن را در کیسه ها یا ظروف بسته بندی می کنند تا توزیع و به مصرف برسد. بسته بندی آرد با توجه به استفاده مورد نظر از آن، مانند پخت خانگی یا مصارف صنعتی، متفاوت است.

مهم‌ترین نقاط آلودگی در کارخانه آرد

یکی از نکات مهم در طراحی برنامه بهداشت کارخانه، شناسایی نقاطی است که احتمال تجمع آلودگی در آنها بیشتر است.

این نقاط می‌توانند شامل موارد زیر باشند:

• سطوح و تجهیزات در تماس مستقیم با آرد
• الک‌ها و دستگاه‌های آسیاب
• مخازن و سیلوها
• نوارهای نقاله و مسیرهای انتقال
• خطوط انتقال پنوماتیک
• نقاط اتصال و درزهای تجهیزات
• کف و سطوح اطراف ماشین‌آلات
• تجهیزات بسته‌بندی
• فیلترها و سیستم‌های مکش گردوغبار

در این میان، نقاطی که دسترسی دشوارتری دارند، باید در برنامه نظافت و بازرسی به‌صورت مشخص تعریف شوند.

استاندارد میکروبی آرد چیست؟

کنترل میکروبی آرد یکی از بخش‌های مهم ارزیابی کیفیت این محصول است. با توجه به نوع آرد و کاربرد نهایی آن، شاخص‌های میکروبی مورد بررسی می‌توانند متفاوت باشند.

آزمایش‌های میکروبی ممکن است برای بررسی شاخص‌هایی مانند شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، مخمر و کپک و همچنین برخی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا انجام شوند.

بنابراین، صرفاً مشاهده تمیزی ظاهری تجهیزات نمی‌تواند نشان‌دهنده وضعیت میکروبی مطلوب باشد. نمونه‌برداری میکروبی از سطوح و محصول، در کنار بازرسی بهداشتی، می‌تواند برای ارزیابی اثربخشی برنامه نظافت و ضدعفونی مورد استفاده قرار گیرد.

حدود قابل قبول نیز باید بر اساس نوع محصول، مقررات و استانداردهای applicable به کارخانه و بازار هدف تعیین شود.

تفاوت نظافت و ضدعفونی در خط تولید آرد

یکی از اشتباهات رایج در برنامه‌های بهداشتی، یکسان در نظر گرفتن نظافت و ضدعفونی است. نظافت (Cleaning) به معنای حذف فیزیکی آلودگی‌ها، گردوغبار، بقایای محصول و مواد آلی از روی تجهیزات و سطوح است.

در مقابل، ضدعفونی (Sanitizing/Disinfection) با هدف کاهش میکروارگانیسم‌های باقی‌مانده روی سطوح پس از نظافت انجام می‌شود.

یک برنامه مؤثر معمولاً شامل این مراحل است:

1. خارج کردن بقایای محصول
2. تمیز کردن تجهیزات و سطوح
3. شست‌وشو در صورت مناسب بودن تجهیزات و فرآیند
4. استفاده از ماده گندزدا با غلظت و زمان تماس مناسب
5. رعایت الزامات آبکشی، در صورت نیاز
6. خشک شدن یا تخلیه مناسب تجهیزات
7. کنترل و ثبت نتایج عملیات

روش دقیق باید متناسب با جنس تجهیزات، طراحی خط، نوع آلودگی و دستورالعمل ماده گندزدا تعیین شود.

انواع محلول های گندزدا برای ضدعفونی آرد

انتخاب ماده ضدعفونی‌کننده به عوامل مختلفی از جمله نوع سطح، نوع آلودگی، میزان بار آلی، دمای فرآیند، زمان تماس، روش کاربرد و الزامات قانونی بستگی دارد.

برخی از گروه‌های رایج مواد گندزدا در صنایع غذایی عبارت‌اند از:

۱. کلر و ترکیبات کلردار

ترکیبات کلردار از مواد گندزدای شناخته‌شده در صنایع غذایی هستند و در شرایط مناسب می‌توانند طیف قابل‌توجهی از میکروارگانیسم‌ها را کنترل کنند.

با این حال، اثربخشی آنها به عواملی مانند غلظت، pH، زمان تماس و میزان مواد آلی وابسته است و استفاده از آنها باید مطابق دستورالعمل محصول و الزامات ایمنی انجام شود.

۲. پراکسید هیدروژن

پراکسید هیدروژن یکی دیگر از مواد اکسیدکننده‌ای است که در برخی کاربردهای بهداشتی صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. کاربرد آن باید متناسب با سطح، روش مصرف و مجوزهای مربوط به کاربرد موردنظر انتخاب شود.

۳. ازن

ازن نیز به دلیل قدرت اکسیدکنندگی بالا در برخی فرآیندهای تصفیه و گندزدایی صنایع غذایی استفاده می‌شود. کاربرد ازن به تجهیزات تولید و تزریق مناسب، کنترل غلظت و رعایت الزامات ایمنی نیاز دارد.

کاربرد ازن در تولید و ضدعفونی آرد

۴. اسید پراستیک یا پراستیک اسید

اسید پراستیک یک ماده اکسیدکننده است که به دلیل فعالیت ضد میکروبی مناسب، در بسیاری از کاربردهای بهداشتی صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است.

فرمولاسیون‌های مبتنی بر PAA می‌توانند برای برخی کاربردهای ضدعفونی سطوح، تجهیزات و خطوط فرآوری استفاده شوند؛ اما غلظت مصرف، زمان تماس، دما و نحوه آبکشی باید دقیقاً بر اساس برچسب محصول، دستورالعمل سازنده، جنس سطح و کاربرد تأییدشده تعیین شود.

کاربرد اسید پراستیک در صنایع آرد

اسید پراستیک می‌تواند به عنوان بخشی از برنامه بهداشت و گندزدایی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرد. مزیت مهم این ترکیب، فعالیت اکسیدکنندگی آن و امکان استفاده در برخی فرآیندهای گندزدایی است.

با این حال، نباید صرفاً بر اساس نام ماده، یک غلظت ثابت برای تمام تجهیزات کارخانه تعیین کرد. دوز مناسب ضدعفونی به کاربرد مشخص محصول و دستورالعمل سازنده وابسته است.

برای مثال، شرایط مورد نیاز برای ضدعفونی یک سطح سخت و شسته‌شده با شرایط مورد استفاده در یک سیستم بسته یا خط انتقال یکسان نیست.

ازاین‌رو، پیش از اجرای برنامه ضدعفونی باید موارد زیر مشخص شوند:

• نوع سطح و جنس تجهیزات
• نوع و میزان آلودگی
• روش اجرای ضدعفونی
• غلظت ماده فعال
• زمان تماس
• دما
• نیاز یا عدم نیاز به آبکشی
• الزامات ایمنی کارکنان
• سازگاری ماده با تجهیزات

چگونه اثربخشی ضدعفونی خط تولید آرد را ارزیابی کنیم؟

استفاده از ماده ضدعفونی‌کننده به‌تنهایی تضمین‌کننده موفقیت برنامه بهداشتی نیست. برای ارزیابی عملکرد برنامه می‌توان از مجموعه‌ای از روش‌های کنترل استفاده کرد.

بازرسی بصری

اولین مرحله، بررسی ظاهری تجهیزات و اطمینان از حذف بقایای آرد و آلودگی‌های قابل مشاهده است.

ATP تست

آزمایش ATP می‌تواند برای ارزیابی سریع وضعیت بهداشتی برخی سطوح پس از عملیات نظافت مورد استفاده قرار گیرد. این روش جایگزین کامل آزمون‌های میکروبی نیست، اما می‌تواند ابزار مناسبی برای پایش سریع نظافت باشد.

نمونه‌برداری میکروبی

نمونه‌برداری از سطوح و بررسی میکروبی می‌تواند اطلاعات دقیق‌تری درباره وضعیت بهداشتی خط ارائه کند و برای اعتبارسنجی یا پایش برنامه نظافت و ضدعفونی به کار رود.

ثبت سوابق

ثبت زمان نظافت، ماده مورد استفاده، غلظت، مسئول اجرا و نتایج کنترل، به کارخانه کمک می‌کند تا عملکرد برنامه بهداشتی خود را در طول زمان بررسی و اصلاح کند.

کلام آخر

تولید آرد ایمن فقط به کیفیت گندم اولیه یا عملکرد دستگاه آسیاب وابسته نیست؛ بلکه مجموعه‌ای از اقدامات از زمان دریافت و نگهداری غلات تا آسیاب، انتقال، بسته‌بندی و انبارش را دربرمی‌گیرد. نظافت اصولی، ضدعفونی هدفمند، کنترل نقاط بحرانی و پایش میکروبی در کنار یکدیگر، پایه یک برنامه مؤثر برای کنترل آلودگی در کارخانه آرد هستند.

در این میان، انتخاب ماده گندزدا باید بر اساس نوع کاربرد و شرایط واقعی خط انجام شود و استفاده از آن مطابق دستورالعمل فنی، الزامات قانونی و اصول ایمنی مواد غذایی باشد. فوداسیب بر پایه پراستیک اسید ۱۵ درصد، یکی از گزینه‌های مورد استفاده در حوزه گندزدایی صنایع غذایی است که می‌تواند در چارچوب یک برنامه بهداشتی مدون و متناسب با کاربرد، مورد بررسی قرار گیرد.

⇐ بروزرسانی شده در شهریور ۱۴۰۵