اهمیت بهداشت فیلترها و مخازن آبمیوه در جلوگیری از رشد مخمر و کپک

در تمامی محیط‌های که ابمیوه تولید و نگه‎داری می‎شود، یکی از مهم‎ترین عوامل حفظ کیفیت محصول توجه به بهداشت فیلترها و مخازن آبمیوه است. آبمیوه‌ها به دلیل داشتن قند طبیعی، رطوبت بالا و محیط نسبتا خنثی برای رشد میکروارگانیسم‌ها به خصوص کپک‌ها و مخمرها شرایط عالی دارند. کوچک‌ترین آلودگی در شلنگ، فیلتر یا دیواره داخلی در کمتر از چند ساعت کل محصول را الوده می‌کند. در نتیجه توجه دقیق به حفظ ایمنی و بهداشت در فیلترها و مخازن آبمیوه بسیار مهم است. آلودگی باعث تغییر طعم، کف کردن محصول، بوی نامطبوع و تخمیر شده و می‌تواند برند و نام شما را در بازار خدشه دار کرده و به سلامت مشتریان آسیب برساند. در این مقاله، به روش های شستشو، ضدعفونی و جلوگیری از رشد مخمر و کپک در آبمیوه و نوشیدنی می پردازیم.

همچنین بخوانید:

♣ راهنمای جامع جلوگیری از آلودگی متقاطع و کنترل لیستریا در لبنیات

♣ آشنایی با مبانی فرایندهای شستشو در صنایع غذایی و لبنی

چرا فیلترهای و مخازن برای تولید کپک و مخمر حساسند؟

اگر در صنعت تولید آبمیوه فعال هستید، می‌دانید فیلترها و مخازن از جمله نقاط حساسی هستند که بیش از هر چیز دیگر باید بهداشت آن‌ها مورد توجه قرار گیرد. رطوبت بالا و باقی ماندن ذرات میوه رو سطوح داخلی فیلتر یا لبه تانک‌ها، فضایی بسیار مناسب برای رشد قارچ‌ها و مخمرها ایجاد می‌کند. از طرف دیگر دمای خنک و نیمه خنک و مواد قندی در آب میوه‌ها به عنوان یک منبع عالی برای مخمرها به شمار می‎روند. همچنین در طراحی و تولید فیلترها و مخازن نقاط مرده و غیر قابل دسترسی وجود دارد. این نقاط مانع از شست و شوی کامل شده و بستر رشد را برای الودگی‎ها فراهم می‌کنند.

علائم آلودگی فیلتر یا مخزن آبمیوه

در صورتی که کارهای لازم برای کپک زدایی مخازن ابمیوه را انجام ندهید، فیلترها و مخازن در کمتر از چند ماه آلوده خواهند شد. از طریق علائم زیر می‎توانید متوجه این آلودگی شوید:

• تغییر رنگ یا بو گرفتن آبمیوه
• لکه‌های سبز، سیاه یا قهوه ای
• ایجاد کف یا گاز روی سطح
• ته‎نشین شدن دانه‌های کپک
• ترش شدن سریع محصول

خطرات سلامت و اقتصادی آلودگی کپی مخمری

هزینه‎ای که بابت بهداشت فیلتر آبمیوه گیری پرداخت خواهید کرد، در مقایسه با ضررهای عدم رعایت آن، بسیار ناچیز است. در صورتی که کپک زدایی مخازن آبمیوه را به خوبی و در زمان لازم انجام ندهید، با مشکلات جدی اقتصادی، اعتباری و جانی مواجه خواهید شد.

• بعضی از کپک‌ها تولید مایکوتوکسین می‌کنند. این سم حتی بعد از حذف قارچ نیز در محصول باقی مانده و می‎تواند منجر به بروز مشکلات جدی در سلامت مصرف کنندگان شود.
• عدم تمیزکاری تجهیزات آبمیوه‎گیری و توجه به بهداشت کیفیت محصول شما از نظر طعم، بو و ظاهر را به شکل قابل توجهی کاهش می‌دهد. این موضوع باعث بازگشت کالا، شکایات مشتری، مشکلات حقوقی و هزینه‎های بیشتر خواهد شد.
• ریسک نقض مقررات بهداشتی باعث بروز مشکلاتی مانند جریمه شدن واحد تولید یا تعطیلی خواهد شد.

استاندارهای اصلی بهداشت در فیلتر و مخزن آبمیوه

برای جلوگیری از رشد مخمرها و کپک‌ها در صنعت استانداردهای مختلفی در نظر گرفته شده که همه یا بخش زیادی از آن‌ها باید به طور کامل رعایت شود:

الف) پاکسازی روزانه

پاک سازی روزانه مناسب محیط‎هایی است که روزانه حجم بالایی آبمیوه سرو می‌کنند. در این محیط‌ها انجام کارهایی مانند شست و شوی سریع فیلترها، نازل‌ها و دیواره داخلی مخزن باعث کاهش رشد کپک و مخمر خواهد شد.

ب) پاکسازی عمیق هفتگی

در روش دوم تجهیزات و قطعات باید به طور عمیق و کامل هر یک هفته یک بار پاکسازی شوند. در این روش قطعات به طور کامل جدا شده، در محصول ضد عفونی کننده گذاشته میشوند. برای پاکسازی نقاط کور نیز از برس زنی شیارها و بازبینی دیواره‎ها استفاده می‎شود. این کار از تجمع رسوبات و میکروارگاسم‎ها جلوگیری کرده و نقش بسیار مهمی در تمیزکاری فیلتر و مخازن آبمیوه دارد.

ج) استفاده از برنامه‌های HACCP

در استانداردهای HACCP نقاطی مانند مخزن اصلی، فیلتر، نازل خروجی و شلنگ‎ها به عنوان نقاط حساس شناخته میشوند. این نقاط باید به طور دوره‎ای بازرسی و کنترل شوند تا بهداشت فیلتر آبمیوه گیری به طور کامل رعایت شود.

بهترین روش شست و شوی فیلترها روش COP

برای کپک زدایی مخازن آبمیوه، فیلترها باید به طور دقیق و کامل شست و شو شوند. در صنایعی که بهداشت برای آن‎ها حرف اول را می‎زند، شست و شو در سیستم COP به طریق زیر انجام می‎شود:

• ابتدا فیلترها به طور کامل جدا میشوند. تا زمانی که فیلتر روی دستگاه باشد، نمیتوان به طور کامل آن را تمیز کرد.
• در مرحله بعد فیلتر با آب گرم بدون شوینده شسته می‎شود تا ذرات میوه از آن جدا شوند.
• فیلترها در محلول شوینده فودگرید خیسانده می‎شوند.
• سپس برای شیارهای و منافذ کوچک با برس‎های مخصوص به طور کامل پاک و شسته میشوند.
• در مرحله بعد فیلتر در محلول کلر یا اکسیژنه حدود پنج تا 10 دقیقه خیسانده می‎شود. در صورت استفاده از اب جوش، دمای آن باید بالای 70 درجه سلسیوس باشد.
• در مرحله پایانی نیز از پایه خشک کن یا جریان هوا برای خشک سازی کامل فیلترها استفاده می‎شود. توجه داشته باشید که کوچک‌ترین رطوبت می‌تواند منجر به تولید کپک شود.

شست و شوی مخازن و تانک ها با روش CIP

علاوه بر بهداشت فیلتر آبمیوه گیری، کپک زدایی مخازن نیز بسیار مهم است. مخازن و تانک‎ها نیز مستعد رشد قارچ‌ها و کپک‌ها بوده و باید به طور کامل و دقیق بهداشت آن‎ها مورد توجه قرار بگیرد. برای شست و شوی مخازن چند روش وجود دارد که می‌توان از هرکدام از ان‌ها یا به شکل ترکیبی استفاده کرد. در سیستم شستشوی CIP یا شستشو در محل، برای کپک زدایی مخازن آبمیوه، محلول شوینده یا ضدعفونی کننده از طریق لوله ‏ها و فیلترها در داخل مخزن و تمام سطوح داخلی آن چرخانده می‏شود. دمای آب یا محلول ضد عفونی کننده برای شست و شوی پیشرفته حدود 40 تا 60 درجه سلسیوس است.

زمان تماس محلول با سطح در سیستم CIP و مکانیسم عملکرد آن بسیار مهم است تا بتواند تمامی میکروبها، مخمرها و کپک‌ها را از بین ببرد. همچنین دوز شوینده باید مطابق با دستور تولید کننده و استانداردهای بهداشتی تعیین شود. مزیت اصلی این روش آن است که نیازی به باز کردن تانک‎ها ئو خطوط نیست. در نتیجه ریسک آلودگی ثانویه و زمان شست و شو کاهش پیدا می‎کند. این روش در کارخانه‌های بزرگ با حجم تولیدی زیاد بسیار مناسب است.

نمونه برداری، آزمون میکروبی و شمارش کپک و مخمر

یکی از اصول برای حفظ بهداشت فیلترها و مخازن آبمیوه، نمونه برداری، آزمون میکروبی و شمارش کپک‎ها و مخمرها به طور دوره‎ای است. در این روش باید از نقاط بحرانی تجهیزات آبمیوه گیری مانند سطح داخلی مخزن‎ها، فیلترها و نازل‌ها به طور روتین نمونه برداری شود. این کار معمولا با استفاده از تکنیک‎های استریل انجام میشود تا هیچ آلودگی ثانویه‎ای وارد مخزن یا محصول نشود. نمونه‎های جمع شده در آزمایشگاه مورد بررسی قرار گرفته تا کپک و مخمر آن‎ها به طور دقیق شمرده شود. اگر تعداد میکرو ارگانیسم‎ها بیشتر از مقدار مجاز باشد، باید ابتدا علت یابی شده و سپس اقدام اصلاحی لازم مانند شست و شوی عمیق، ضد عفونی یا حتی توقف موقت تولید انجام شود. انجام مرتب این آزمون‎ها کمک می‎کند روند شست و شو و جلوگیری از رشد مخمرها و کپک‌ها بهینه شده و هزینه‎ها تا حد زیادی کاهش پیدا کند.

طراحی و نگه‎داری تجهیزات برای کاهش ریسک

علاوه بر کپک زدایی مخازن و تانک‌ها و رعایت بهداشت فیلتر آبمیوه‎گیری، یک گام عقبتر یعنی طراحی و نگه‎داری اصولی تجهیزات نیز به جلوگیری از رشد مخمرها کمک قابل توجهی می‎کند. تانک‎ها و خطوط انتقال باید از مواد مناسبی مانند استیل ضد زنگ صاف و غیر قابل نفوذ انتخاب شوند. طراحی باید به گونه‎ای انجام شود که نقاط کور به حداقل مقدار ممکن برسد.  درگاه‎ها و درب‏های دسترسی باید به اندازه کافی بزرگ باشند تا امکان شست و شوی دستی وجود داشته باشد.

خطاهای رایج در تمیزکاری تجهیزات آبمیوه گیری

در صنعت آبمیوه‎گیری برخی کارها و خطاها رایج بوده و پرسنل نسبت به آن‎ها بی توجه هستند. باید پرسنل به طور دقیق و کامل آموزش دیده شوند و بدانند همین رفتارهای به نظر ساده می‌تواند منجر به بروز مشکلات جدی شود. از جمله این خطاهای رایج می‎توان به موارد زیر اشاره کرد:

• شست‎وشوی سریع و سطحی
• استفاده از فیلترها بدون شست‌وشو بعد از هر شیفت
• بستن قطعات مرطوب
• استفاده از شوینده‎های نامناسب مانند وایتکس
• رها کردن مخزن با باقی مانده آبمیوه
• بی توجهی به نازل‎ها و شلنگ‎ها
• عدم شست‎وشوی قسمت‎های پنهان و کور
• استفاده از یک برس برای همه قطعات
• شست و شو فقط با آب سرد

چک لیست‎های روزانه و هفتگی برای آبمیوه فروشی‎ها و آبمیوه گیری‎ها

برای آنکه خیالتان بابت بهداشت فیلتر و مخازن آبمیوه آسوده باشد، انجام دادن راهکارهای ساده روزانه می‎تواند بسیار کمک کننده باشد.

• تخلیه کامل مخزن در پایان روز
• شست و شوی نازل‎ها و شلنگ‎ها
• ضد عفونی سریع
• خشک سازی کامل
• بررسی نقاط کور و گوشه‌ها
• ثبت وضعیت تجهیزات

علاوه بر راهکارهای روزانه، در پایان هفته نیز موارد زیر را به صورت چک لیست بررسی کنید تا خیالتان بابت جلوگیری از رشد مخمر و کپک در آبمیوه کاملا آسوده باشد:

• جدا سازی تمامی قطعات
• خیساندن در محلول ضد عفونی کننده
• شست و شوی کامل مخازن با آب داغ یا بخار
• پاکسازی نازل‎ها و شلنگ‎ها
• ضد عفونی قوی طبق استاندارد
• سه تا چهار ساعت خشک سازی
• بررسی رسوبات و نقاط کور
• روغن کاری بخش‌های غیر تماسی

کلام آخر:

جلوگیری از رشد مخمر و کپک در آبمیوه و صنایع نوشیدنی تنها با رعایت اصول بهداشتی پایه امکان‌پذیر نیست، بلکه نیازمند استفاده از مواد شوینده و ضدعفونی‌کننده تخصصی است که بتوانند آلودگی‌های مقاوم را به طور کامل حذف کنند. در این مسیر، محصولات صنایع آرال شیمی همچون فوداسیب بر پایه پراستیک اسید با اثرگذاری سریع و طیف میکروبی وسیع، گزینه‌ای مطمئن برای ضدعفونی خطوط تولید، مخازن و تجهیزات به شمار می‌آیند. همچنین استفاده از شوینده قلیایی بدون کف برای حذف رسوبات آلی و چربی‌ها و شوینده اسیدی بدون کف برای برطرف کردن رسوبات معدنی، نقش مهمی در تکمیل چرخه‌ی CIP و پیشگیری پایدار از آلودگی دارد. در نهایت، محصول فراکلین به عنوان یک جرم گیر تخصصی، می‌تواند به ارتقای کیفیت شست‌وشو و بهداشت تجهیزات کمک کرده و محیطی ایمن، کنترل‌شده و عاری از مخمر و کپک را برای تولید نوشیدنی فراهم سازد.