نقش شوینده‌ها و ضدعفونی‌کننده‌ها در کاهش ریسک آلرژن‌های غذایی چیست؟

میلیون‌ها نفر در سراسر جهان به آلرژی‌ غذایی مبتلا هستند و یک اشتباه کوچک در فرایند تولید می‌تواند واکنش‌های آلرژیک شدید یا حتی کشنده ایجاد کند. علاوه بر وجود آلرژن‌هایی مانند شیر، گندم، تخم‌مرغ، ماهی، کنجد، سویا در ساختار اصلی انواع محصولات غذایی، چسبیدن بقایای آن‌ها به سطوح و تجهیزات خط تولید واکنش آلرژیک در افراد حساس بوجود می‌آورد. این موضوع فقط یک ریسک سلامت برای تولیدکنندگان غذا نیست، بلکه نگرانی جدی در زمینه رعایت قوانین و اعتبار برند نیز به‌حساب می‌آید. بنابراین مدیریت آلرژن‌ها مانند برچسب‌گذاری محصولات، رعایت نکات بهداشتی در تمیز کردن سطوح، تدوین برنامه مدیریتی برای کنترل این مواد و پایش و ردیابی آن‌ها در خط تولید مسئولیتی حیاتی در صنعت غذا است. در این مطلب، بعد از بررسی کامل انواع آلرژن‌ها، روش‌های اصلی مدیریت این مواد در فرایند تولید مواد غذایی و نقش شوینده‌ها و مواد ضدعفونی‌کننده در این میان را بررسی می‌کنیم.

همچنین بخوانید:

♣ راهکارهای قطعی برای از بین بردن سم آفلاتوکسین لبنیات

♣ آفلاتوکسین پسته و خشکبار | لزوم ضدعفونی خطوط فرآوری

آلرژن چیست؟

آلرژن، اجزای موجود در مواد غذایی مختلف است که در برخی افراد واکنش‌های آلرژیک ایجاد می‌کند. این مواد معمولا ساختار پروتئینی دارند و با تحریک ساختار ایمنی بدن افراد واکنش‌های خفیف تا شدید به‌وجود می‌آورند. آلرژی‌های غذایی قابل پیشگیری هستند، اما درمان قطعی ندارند. این مواد به‌دلیل پایداری در برابر حرارت، هنگام فرآوری، مراحل پخت مواد یا پاستوریزاسیون از بین نمی‌روند.

سازمان بین‌المللی غذا و دارو (FDA) ۹ ماده غذایی شیر، تخم‌مرغ، ماهی، سخت‌پوستان دریایی، مغزهای درختی، بادام زمینی، گندم، سویا و کنجد را جزو آلرژن‌ها معرفی کرده است. مواد غذایی حاوی این مواد لازم است برچسب مخصوص که نشان‌دهنده وجود این مواد در محصول است را داشته باشند. علاوه بر این لازم است میزان آلرژن‌های موجود در سطح تجهیزات فرآوری تولید محصولات غذایی در حداقل باشد.

اما وجود آلرژن در خط تولید به معنای حضور ناخواسته یا کنترل نشده مواد آلرژی‌زا در فرایند است، حتی اگر در تولید آن محصول از این مواد استفاده نشده باشد. بنابراین به‌دلیل احتمال واکنش شدید آلرژیک در افراد حساس مصرف‌کننده محصولات غذایی، مدیریت کاهش آلرژن‌ها در خط تولید یکی از مهم‌ترین چالش‌های ایمنی در صنعت غذا است.

نحوه ورود آلرژن‌ها به خط تولید

حتی اگر محصول نهایی تولیدی حاوی هیچ مواد آلرژی‌زا نباشد، در بسیاری موارد حضور آن‌ها در سطوح تجهیزات و ابزار می‌تواند سطح استاندارد آن‌ها در ماده غذایی را افزایش دهد. موارد زیر مهم‌ترین دلایل هستند:

• تولید مشترک: در برخی موارد تجهیزات مشترکی برای تولید محصولات غذایی حاوی آلرژن و محصولات بدون این مواد استفاده می‌شود. به‌عنوان مثال تولید بیسکویت حاوی بادام زمینی در یک بچ و بعد استفاده از همان تجهیزات در بچ بعدی برای تولید بیسکویت بدون بادام زمینی، عامل انتقال مواد آلرژن است. زیرا باقیمانده مواد به سطوح تجهیزات می‌چسبد و در صورت تمیز نکردن مناسب به مرور زمان سطح مواد آلرژن را در محصول بالا می‌برد.
• آلودگی متقاطع: اصطلاح آلودگی متقاطع در صنعت غذا به انتقال غیر مستقیم عوامل بیماری‌زا و مواد آلرژن از سطوح کاری، ابزار، تجهیزات و لباس کارکنان به محصولات گفته می‌شود.
• خطای انسانی: اشتباه در فرمولاسیون تولید، اضافه کردن نادرست مواد اولیه، لیبل‌گذاری غلط محصول تولید عامل انتقال اعلام نشده آلرژن‌ها به محصول نهایی هستند.
• مدیریت نامناسب مواد اولیه: انبارداری نامناسب مواد اولیه و نگهداری آلرژن‌ها در کنار سایر مواد ریسک انتقال آن‌ها را افزایش می‌دهد.

بنابراین روش‌های خاصی برای مدیریت آلرژن‌ها در خطوط تولید با هدف تطابق حداکثری سطح آن‌ها در محصول نهایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

رایج‌ترین روش‌های مدیریت آلرژن‌ها در صنعت غذا

اجرای شیوه‌های قوی در کنترل آلرژن‌ها به کاهش ریسک آلودگی، بهبود یکنواختی محصول و جلوگیری از کنترل‌ها و قوانین پرهزینه کمک می‌کند. در صنعت غذا روش‌های مختلفی برای این کار مورد استفاده قرار می‌گیرد که در ادامه بحث آن‌ها را توضیح می‌دهیم:

1. تدوین برنامه جامع کنترل آلرژن

تدوین برنامه مدیریت جامع آلرژن (ACP) پایه استراتژی موثر کنترل آن‌ها است. این برنامه شامل شناسایی تمام آلرژن‌ها در واحد تولید، تعیین پروتکل‌های شفاف برای روش مدیریت و جداسازی مواد آلرژن‌دار و اطمینان از اجرای مستمر آن‌ها توسط کارکنان است. مطالعات نشان می‌دهد که تقریبا ۵۰ درصد از تولیدکنندگان غذا بعد از تدوین برنامه‌های رسمی، توانسته‌اند آلرژن‌ها را به نحو موثری مدیریت کنند. در یک ACP ساختارمند نقاط حیاتی کنترل، اقدامات پیشگیرانه برای جلوگیری از آلودگی آلرژن و اقدامات اصلاحی در صورت انحراف از استانداردها مشخص است.

2. اجرای استراتژی جداسازی

استراتژی جداسازی به تمام فعالیت‌ها برای اختصاص مناطق، تجهیزات یا فصای ذخیره‌سازی مجزا برای مواد و محصولات حاوی آلرژن گفته می‌شود. موسسات کنترل و پیشگیری از بیماری در صنعت غذا تاکید دارند که سرمایه‌گذاری در این خصوص به شکل قابل توجهی ریسک آلودگی متقاطع را کاهش می‌دهد. به این شکل که تولیدکنندگان لازم است به‌صورت لحظه‌ای موجودی مواد اولیه و محصولات را از نظر جدا بودن با مواد آلرژن‌دار مدیریت و ردیابی کنند. به شکلی که دستورالعمل‌هایی خاص برای ذخیره‌سازی و مدیریت هر آلرژن تدوین شود تا ریسک آلودگی کاهش یاید.

3. بهبود پروتکل‌های بهداشتی

سازمان‌های فعال بین‌المللی در ایمنی غذایی تاکید دارند که شیوه‌های ناکافی در زمان فرآوری و مدیریت تولید محصولات غذایی می‌تواند به شکل قابل توجهی منجر به آلودگی شود. بنابراین لازم است تولیدکنندگان برنامه‌های تمیزکاری منظم و دوره‌ای، ارزیابی اثربخشی فعالیت و استفاده از شوینده‌ها یا ضدعفونی‌کننده‌های مخصوص آلرژن را در دستور کار قرار دهند. انجام این فعالیت در هر بچ تولیدی برای جلوگیری از آلودگی بچ‌های بعدی ضروری است.

4. آموزش کارکنان

کارکنان فعال در خطوط تولید باید اهمیت مدیریت آلرژن‌ها و روش‌ها یپیشگیری از آلودگی متقاطع را درک کنند. آمار نشان می‌دهد که نبود آموزش‌های موثر عامل ۳۰ درصد آلودگی‌های مرتبط با آلرژن‌ها است. با اجرای برنامه‌های آموزشی مسنمر کارکنان این امکان را دارند که آلرژن‌ها را به شکل ایمن مدیریت کنند و نشانه‌های آلودگی احتمالی را با سرعت بالاتری شناسایی کنند.

5. برچسب‌گذاری محصولات

در تمام کشورهای جهان برای کاهش اثرات جانبی ناشی از آلرژن‌ها، لیبل‌گذاری محصولات در خصوص احتمال وجود این مواد انجام می‌گیرد. به این شکل که تولیدکنندگان ملزم به درج شفاف تمام آلرژن‌های مهم روی برچسب محصولات خود هستند و عدم رعایت آن حق شکایت برای مصرف‌کننده را محفوظ نگاه می‌دارد. در این مسیر استفاده از سیستم‌های ردیابی دقیق آلرژن در محصولات و بررسی انطباق آن‌ها با حد مجاز و استانداردهای هر کشور یکی از نکات مهم است.

6. پایش و ممیزی فرایندها

ممیزی منظم ایمنی غذایی به شناسایی شکاف‌ها، ردیابی اثربخشی کنترل آلرژن و اطمینان از رعایت استانداردهای ملی و بین‌المللی  کمک می‌کند. معمولا برای این کار خودکارسازی فرایند ممیزی با نرم‌افزارهای تخصصی و تولید گزارش‌ها درباره اقدامات کنترل آلرژن، انطباق با برنامه‌های بهداشتی و سوابق آموزشی کارکنان باعث تسریع فعالیت می‌شود. به این شکل بررسی سوابق ممیزی و مقایسه روند آن با گذشته به شناسایی نقاط نیازمند بهبود ساده‌تر خواهد بود.

نقش مواد شوینده و ضدعفونی کننده در مدیریت آلرژن‌ها چیست؟

یکی از اثرگذارترین بخش‌های مدیریت کنترل آلرژن‌ها، پاکسازی دقیق تجهیزات در تماس با مواد اولیه و محصول است. این فرایند با هدف حذف کامل آثار پروتئین‌های آلرژی‌زا از سطوح در تماس با مواد غذایی، تجهیزات فرآوری و ابزارهای مورد استفاده در خطوط تولید انجام می‌گیرد تا میزان آلودگی متقاطع آلرژن به حداقل برسد. در بسیاری از موارد به خصوص آلرژن‌های پروتئینی مانند شیر، تخم‌مرغ، آجیل یا گندم، این مولکول‌ها با قدرت بالاتری به سطوح می‌چسبند یا در ساختار غذایی محصول گرفتار می‌شوند. این مواد بدون استفاده از شوینده‌ها، فرایندهای شستشو و ضدعفونی قوی از بین نمی‌روند. البته هرچند ضدعفونی‌کننده‌ها برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا کاربرد دارند، با این حال استفاده هم‌زمان آن‌ها با مواد ضدعفونی‌کننده، سطح آلرژن‌های موجود روی تجهیزات خط تولید را به شکل موثری کاهش می‌دهد.

بهترین روش ضدعفونی برای پیشگیری از آلرژن چیست؟

دستورالعمل‌های ایمنی مواد غذایی، آب یا مواد شوینده معمولی را برای حذف آلرژن‌ها مناسب نمی‌داند. طبق استانداردهای سازمان غذا و داروی آمریکا بهترین روش استفاده ترکیبی از شستشوی اولیه، شوینده مناسب، آبکشی با آب و در نهایت ضدعفونی و خشک کردن است. زیرا حتی ذرات بسیار کوچک آلرژن مانند پروتئین موجود در غلات یا تخم‌مرغ در افراد حساس می‌تواند واکنش‌های شدید ایجاد کند. در طی این فرایند ترکیبی، شوینده‌ها نقش اصلی را دارند. ترکیب شیمیایی این مواد، چسبندگی پروتئین آلرژن را کاهش می‌دهد و ساختار شیمیایی آن را می‌شکند. اما ضدعفونی‌کننده‌ها نقش مکمل را دارند و بعد از حذف آلرژن از سطح، آن‌را برای محافظت در برابر خطرات میکروبی ایمن می‌کنند. همچنین در برخی فرمولاسیون‌ها باعث عملکرد بهتر شوینده هستند.

شوینده‌ها و ضدعفونی‌کننده‌های مناسب در مدیریت آلرژن‌ها

معمولا برای حذف آلرژن‌ها با ساختار پیچیده پروتئینی مانند تخم‌مرغ و گلوتن، از شوینده‌های حاوی آنزیم‌های پروتئاز و آمیلاز استفاده می‌کنند. شوینده‌های قلیایی نیز برای حذف چربی‌ها از سطوح و تجهیزات تولید محصولات حاوی چربی بالا یا چسبناک کاربرد دارند.

مواد ضدعفونی‌کننده با خاصیت اکسیدکنندگی بالا مانند پراکسید هیدروژن یا هیپوکلریت سدیم بعد از تمیز کردن سطوح تجهیزات با شوینده‌ها، تکمیل‌کننده حذف آلرژن‌ها هستند. ضمن اینکه بار آلودگی با میکروارگانیسم‌ها را نیز کاهش می‌دهند.

نقش فناوری‌ در بهینه‌سازی مدیریت آلرژن‌ها

مدیریت آلرژن‌ها به صورت دستی با استفاده از سوابق کاغذی یا ورود اطلاعات به شکل شخصی در نرم‌افزارهای پایه مانند اکسل زمان‌بر و مستعد خطای انسانی است. یک اشتباه در مستندسازی یا لیبل‌گذاری می‌تواند علاوه بر نقض استانداردها، منجر به انجام اقدامات اصلاحی پرهزینه شود. به همین جهت تکیه کردن به این سیستم‌ها در فرایندهای پیچیده تولید و مقررات سختگیرانه چالش‌های بسیاری ایجاد می‌کند. در بیشتر موارد واحدهای تولیدی با ادغام ابزارهای دیجیتال مانند سیستم‌های ERP علاوه بر افزایش شفافیت از نظر انطباق با قوانین و تهیه گزارش، به‌صورت غیر مستقیم اعتماد مشتریان به مصرف ایمن محصولات تولیدی را افزایش می‌دهند.

این نرم‌افزارها ویژگی‌های کلیدی زیر را دارند:

• ردیابی لحظه‌ای آلرژن: امکان ردیابی خوکار مواد آلرژن از آغاز تا انتهای خط تولید
• لیبل‌گذاری خودکار: خودکار کردن برچسب‌گذاری آلرژن با استفاده از داده‌های دقیق فرمولاسیون محصول
• مدیریت موجودی: تفکیک دیجیتال مواد آلرژن‌دار و غیر آلرژن برای کاهش ریسک آلودگی متقاطع
• تولید گزارش ممیزی: ارائه گزارش‌ها و داشبوردهای در دسترس برای ممیزی واحد تولیدی و بازرسی موسسات نظارتی

به این شکل با افزایش بهره‌وری عملیاتی در مدیریت آلرژن‌ها، ریسک اقدامات اصلاحی کاهش یافته و انطباق محصولات با استانداردها حداکثر می‌شود. فعالیتی که در نهایت اعتماد مصرف کننده به تولید کننده را به‌دنبال دارد.

کلام آخر:

از آنچا که آلرژن‌ها به‌دلیل ساختار پروتئینی خود در برابر حرارت مقاوم هستند، استفاده از روش‌های پیشگیری بسیار اهمیت دارد. یکی از مهم‌ترین موارد تمیز کردن کامل سطوح، تجهیزات و ابزار خط تولید در هر بچ با شوینده‌ها و ضدعفونی‌کننده‌های مناسب است. طبق توصیه موسسات ایمنی مواد غذایی استفاده ترکیبی از شستشو با آب، شوینده‌ها، به عنوان مواد اصلی، ضدعفونی‌کننده‌ها، به‌عنوان مواد مکمل و خشک کردن سطوح تاثیر بسیاری برای مدیریت آلرژن‌ها دارد. بر همین اساس، صنایع آرال شیمی با در اختیار داشتن تنوع بالایی از شوینده‌های صنعتی اسیدی و قلیایی آماده همراهی با کلیه فعالان صنعت غذا در این میان است. همچنین با ارائه محصولات گندزدای فودگرید همچون فوداسیب بر پایه پراستیک اسید و سیلور پراکسیدین آکوا بر پایه یون نقره، به بهداشت کامل خطوط تولید صنایع غذا کمک می کند.