چرا باید آلودگی آفلاتوکسین خشکبار را کنترل کرد؟

طبق گزارش FDA، مصرف منظم آفلاتوکسین می‌تواند خطر ابتلا به سرطان کبد را افزایش دهد، باعث نقص مادرزادی شود و منجر به مشکلات کلیوی و سیستم ایمنی شود. اگر غذایی حاوی مقدار زیادی آفلاتوکسین را به طور همزمان مصرف کنید، «می‌تواند منجر به نارسایی کبد و حتی مرگ شود. خطر آفلاتوکسین‌ها برای مصرف‌کننده دلیل جدی گرفته شدن آنهاست. به همین دلیل، کنترل و پیشگیری از آلودگی به آفلاتوکسین در مراحل تولید، برداشت، خشک‌کردن و نگهداری پسته اهمیت بالایی دارد. در این مقاله، به بررسی علل ایجاد سم آفلاتوکسین خشکبار و روش های کنترل و از بین بردن آن می پردازیم.

همچنین بخوانید:

♣ راهکارهای قطعی برای از بین بردن سم آفلاتوکسین لبنیات

♣ پیشگیری از مسمومیت غذایی با ضدعفونی خطوط تولید

آفلاتوکسین پسته چیست؟

لاتوکسین‌ها مایکوتوکسین‌ها، ترکیبات شیمیایی هستند که توسط قارچ‌ها یا کپک‌ها ایجاد می‌شوند. این متابولیت‌های سمی و سرطان‌زا عمدتاً توسط دو گونه قارچ آسپرژیلوس تولید می‌شوند: آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس. این ترکیبات سمی، می‌توانند پسته و سایر خشکبار را آلوده کنند. این سم معمولاً در محصولات خشک یا نگهداری‌شده در شرایط نامطلوب، به ویژه در محیط‌های گرم و مرطوب، رشد می‌کند و سلامت مصرف‌کننده را تهدید می‌کند. مصرف طولانی‌مدت یا مکرر پسته آلوده به آفلاتوکسین می‌تواند باعث افزایش خطر سرطان کبد، اختلالات کلیوی و تضعیف سیستم ایمنی شود. در صورت مصرف مقدار زیاد در یک وعده، می تواند موجب نارسایی حاد کبد و حتی منجر به مرگ شود.

نشانه های آفلاتوکسین پسته و خشکبار چیست؟

آلودگی پسته و سایر آجیل‌ها به آفلاتوکسین معمولاً با نشانه‌های غیرمستقیم قابل حدس است، هرچند این سم قارچی خود بی‌بو، بی‌طعم و بی‌رنگ است و تشخیص قطعی نیازمند آزمایشگاه می‌باشد. محصولاتی که دارای رطوبت بالا باشند یا علائم کپک‌زدگی مانند لکه‌های سبز، زرد یا قهوه‌ای روی پوسته و مغز نشان دهند، احتمال آلودگی بیشتری دارند. همچنین تغییر رنگ غیرعادی، طعم تلخ، بوی کپک یا ترشی، چروکیدگی مغز، سبکی بیش از حد و وجود آثار آسیب حشرات مانند سوراخ‌ها یا فضولات می‌تواند هشداری برای وجود قارچ تولیدکننده آفلاتوکسین باشد. ترک‌خوردگی یا آسیب پوسته نیز دسترسی قارچ به مغز را آسان کرده و خطر آلودگی را افزایش می‌دهد.

علل آلودگی خشکبار به آفلاتوکسین چیست؟

از آنجا که برای محصولاتی که پیش از رسیدن به مرحله فرآوری نهایی، مبتلا به آلودگی آفلاتوکسین هستند، راهکار مؤثر حذف این سم در دسترس نیست، پیشگیری و کنترل از مراحل اولیه تولید کاملاً ضروری است. نخستین گام در مدیریت این مخاطره، شناخت دقیق عواملی است که موجب آلودگی می‌شوند.

در میان عوامل مختلف، پنج علت اصلی در بروز و افزایش آلودگی پسته و بادام به آفلاتوکسین نقش اساسی دارند:

الف) ترک خوردن زودرس پوست یا پوسته

پژوهش‌های انجام‌شده نشان می‌دهند که ترک‌خوردگی زودهنگام پوسته خارجی دانه یکی از مهم‌ترین عوامل افزایش‌دهنده ریسک تولید آفلاتوکسین است. در شرایط طبیعی، پوسته‌ی پسته تا زمان تکمیل بلوغ، به‌صورت کامل از مغز محافظت کرده و مانع تماس آن با محیط بیرونی، قارچ‌ها و حمله آفات می‌شود. اما هنگامی که پوسته زودتر از موعد باز شود:

• مغز مستقیماً در معرض قارچ آسپرژیلوس قرار می‌گیرد
• ورود حشرات و ایجاد زخم‌های ثانویه افزایش می‌یابد
• رطوبت و آلودگی محیطی به‌راحتی به دانه منتقل می‌شود

در نتیجه، چنین میوه‌هایی بستر بسیار مناسبی برای رشد قارچ و آغاز فرآیند تولید آفلاتوکسین فراهم می‌کنند.

ب) فاکتورهای محیطی موثر در آفلاتوکسین پسته

شرایط اقلیمی نقش تعیین‌کننده‌ای در شکل‌گیری و گسترش آفلاتوکسین دارد. قارچ‌های جنس Aspergillus معمولاً در مناطق گرم و دارای رطوبت بالا فعال‌ترند و می‌توانند در مراحل مختلف تولید محصولات کشاورزی، از زمان رشد در مزرعه تا برداشت و حتی دوره نگهداری در انبار، خسارت جدی ایجاد کنند. نکته چالش‌برانگیز این است که همان اقلیمی که برای تولید بهینه خشکبار و دانه‌های روغنی ضروری است، محیط مطلوب رشد این قارچ‌ها را نیز فراهم می‌سازد. علاوه بر این، تنش خشکی، آسیب‌پذیری پسته و بادام را در برابر آلودگی قارچی افزایش می‌دهد. زیرا کاهش رطوبت خاک مکانیسم‌های دفاع طبیعی گیاه را تضعیف و در نتیجه شرایط را برای تولید بیشتر آفلاتوکسین مهیا می‌کند.

ج) آسیب ناشی از آفات حشرات

صدماتی که حشرات به دانه‌ها وارد می‌کنند، راه‌های نفوذ قارچ را فراهم کرده و در نهایت موجب افزایش احتمال تشکیل آفلاتوکسین می‌شود. در میان آفات درختان پسته و بادام، کرم میوه خشک یا کرم ناف پرتقال (Amyelois transitella) یکی از خطرناک‌ترین عوامل خسارت‌زا شناخته می‌شود.

این حشره معمولاً تخم‌های خود را روی میوه‌های مومیایی‌شده که از فصل برداشت گذشته باقی مانده‌اند قرار می‌دهد. لاروها پس از خروج از تخم، با تغذیه از مغز محصول موجب ایجاد زخم‌ها و حفره‌هایی می‌شوند که نقطه شروع آلودگی قارچی است. این لاروها در طی فعالیت خود، فضولات و باقیمانده‌های آلی برجای می‌گذارند. قارچ تولیدکننده آفلاتوکسین می‌تواند از آنها به‌عنوان منبع تغذیه استفاده کند و سرعت تولید سم را افزایش دهد.

فعالیت تغذیه‌ای آفت باعث تخریب پوشش محافظ طبیعی مغز می‌شود؛ پوششی که وظیفه دارد دانه را در برابر رطوبت و عوامل عفونی محیطی حفظ کند. وقتی این سد حفاظتی تضعیف می‌شود، شرایطی به وجود می‌آید که ریزاقلیم‌های مرطوب و مناسب برای رشد قارچ آسپرژیلوس شکل می‌گیرد.

د) شیوه‌های نادرست کشاورزی

برخی روش‌های نامناسب در مراحل تولید و برداشت، می‌توانند احتمال آلودگی به آفلاتوکسین را افزایش دهند. برای مثال، وجود قارچ در خاک یکی از منابع مهم آلودگی است. در صورتی‌که بستر کشت حاوی اسپورهای Aspergillus باشد، امکان انتقال آلودگی به میوه در زمان رشد یا پس از ریزش به زمین وجود دارد. همچنین، باقی‌ماندن میوه‌های مومیایی‌ روی درخت یا خاکریزها که ممکن است قبلاً به‌وسیله کرم میوه خشک آسیب دیده باشند، به‌عنوان مخزن دائمی قارچ عمل می کند و آلودگی را به محصولات جدید منتقل می‌کنند. از طرفی، بی‌دقتی در حمل‌ونقل و فرآوری مانند سورتینگ ناکافی، حذف نکردن دانه‌های آلوده و بی‌توجهی به نظافت تجهیزات، می‌تواند باعث گسترش آلودگی می گردد و حتی محصولات سالم را نیز تحت تأثیر قرار دهد.

ه) شرایط نامناسب نگهداری

در مرحله انبارداری، کنترل رطوبت و دما اهمیت بسیار بالایی دارد. محیط‌های گرم و مرطوب موجب رشد سریع‌تر قارچ‌ها و تولید آفلاتوکسین می‌شوند. در حالی‌که جریان هوای نامطلوب یا نفوذ رطوبت از دیواره‌ها نیز خطر را تشدید می‌کند. بنابراین، اگر اصول صحیح نگهداری رعایت نشود، مغزهای بادام و پسته به‌ویژه در فصول گرم یا مناطق شرجی بسیار آسیب‌پذیرتر هستند و احتمال آلودگی قارچی در آن‌ها افزایش می‌یابد.